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18/06/2014

Dacquoise noix de cajou, poires pochées au muscat, crème légère sirop de poires, crème chocolat x 5

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En réflexion pour un dessert chocolat, j'essaie différentes associations. J'ai eu envie de tester une dacquoise avec de la noix de cajou, pour changer de la recette classique avec de l'amande ou de la noisette. J'ai tenté de tamiser la poudre de noix de cajou. La texture huileuse ne me convenait pas. Je l'ai donc incorporée directement à la farine et au sucre tamisés. je voulais du moelleux, du craquant, j'ai recherché des textures différentes.


Rectangles chocolat: 200 g de chocolat noir

Tempérage au bain-marie : Préparer un bain-marie d’eau froide avec des glaçons à part. Hacher le chocolat, le fondre doucement au bain-marie dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude, à mi-hauteur, à feu doux, sans ébullition. Lorsque le chocolat fond, mélanger régulièrement avec une maryse.  Lorsque le chocolat noir atteint 55°, retirer du bain-marie d’eau chaude, et le déposer sur le bain-marie d’eau froide en remuant constamment pour éviter que le chocolat ne cristallise. Lorsque le chocolat atteint 35°, le retirer du bain-marie d’eau froide, et continuer à mélanger. Le chocolat doit descendre à 28°/29°. Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31°/32°. Retirer du bain-marie en remuant. Étaler sur une feuille de rhodoïd avec une spatule. Poser une autre feuille de rhodoïd, étaler avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais. Couper des rectangles avant que le chocolat ne cristallise complètement. Remettre au frais.

Pailleté feuillantine chocolat: 120 g de chocolat noir - 70 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles au dessus du chocolat, mélanger. Étaler sur une feuille rhodoïd, recouvrir d'une autre feuille rhodoïd, étaler avec un rouleau à pâtisserie, mettre au frigo. avant que le chocolat ne durcisse, couper des rectangles. Réserver au frigo.

Crémeux chocolat: 180 g de chocolat noir - 2 jaunes d’œufs - 1/2 gousse de vanille - 30 g de sucre - 18 g de maïzena - 100 g de chocolat noir haché

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre. incorporer la maïzena en mélangeant. Verser le lait (débarrassé de l gousse de vanille), mélanger. Verser dans la casserole en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement. Verser sur le chocolat haché en mélangeant vivement pour fondre le chocolat. Filmer au contact, réserver au frais.

Poires pochées au muscat: 5 poires Rochas - 1 l d'eau - 75 cl de muscat de Frontignan - 800 g de sucre - 1 citron - 1 badiane - 1 poivre long

Peler les poires. Tailler des billes à l'aide d'une cuillère pâtissière. Les citronner pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

Porter à ébullition l'eau, le muscat, le sucre, la badiane, le poivre, jusqu'au sirop. Mettre les billes de poire, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé au contact, pocher les billes de poire 1/2 h à frémissement. Laisser les billes refroidir dans le sirop.

Crème légère sirop de poires:2 jaunes d’œufs - 20 g de sucre - 20 g de fécule de maïs - 250 g du sirop de poires

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs en mélangeant. Porter à ébullition le sirop de poires. Verser une partie du sirop en fouettant, reverser dans la casserole avec le reste du sirop, mélanger avec une spatule jusqu'à épaississement. Filmer au contact, mettre au frais.

Pâte à cigarette cacao

45 g de blancs d’œufs - 50 g de beurre – 50 g de sucre glace – 40 g de farine - 10 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four th 7 (210°).

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao amer.

Faire un beurre noisette dans une casserole. Verser dans un saladier, laisser refroidir.

Incorporer le mélange tamisé. Ajouter la moitié des blancs en fouettant. Verser le reste des blancs en fouettant.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte : Faire des cercles ou des rectangles. J’ai fabriqué un chablon en découpant des rectangles dans un carton. Étaler avec une spatule. Enfourner 5 mn.

Si on souhaite donner une forme (cigarette, tuile, vague…), enrouler immédiatement à la sortie du four autour d’un tube en inox ou poser sur un moule dents de loup.

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Dacquoise noix de cajou: 30 g de farine - 85 g de noix de cajou - 100 g de sucre glace - 3 blancs d’œufs - 20 g de sucre semoule

Torréfier les noix de cajou dans une poêle antiadhésive. Mixer finement. J'ai tenté de passer la poudre au tamis, difficile. J'ai donc mélangé les noix de cajou mixées à la farine et au sucre glace tamisés.

Préchauffer le four th 7 (210°). Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre semoule.

Incorporer le mélange précédent petit à petit avec une maryse. Mettre dans une poche à douille, et former un rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 mn. Couper en rectangles à la sortie du four à l'aide d'un emporte-pièce. laisser tiédir.

Dressage:

Prélever une cuillère à soupe de crémeux chocolat. Le détendre avec 1 c c de crème fraîche liquide. Réserver.

Sur un papier sulfurisé, poser un rectangle de dacquoise à 'intérieur d'un emporte-pièce en inox. Remplir de crémeux chocolat.

Sur une assiette, mettre un rectangle de feuillantine chocolat. Soulever l'emporte-pièce par le dessous avec une spatule. Poser sur la feuillantine. Enlever le moule. Poser un rectangle de chocolat. Mettre 3 billes de poires pochées. Faire de pointes de crème légère au sirop de poires. Poser une pointe de chocolat/crème fraîche sur les poires. Remplir un cercle de pâte à cigarette cacao de crème légère au sirop de poire, poser sur l'assiette. Déguster!!!

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Commentaires

ca fait envie !!!

Écrit par : céline | 18/06/2014

je savais que tu aimerais!

Écrit par : marie-eve | 18/06/2014

bonjour ma Bibiche
J'ai un peu bataillé,mais j'ai bien aimé.
La prochaine fois,je mettrai moins de badiane( que 2 branches, et ferai attention au poivre,car le mien est excessivement fort).
Pour le zoulou+sucré. Donc à refaire
Merci pour cette friandise. Chris

Écrit par : chris 06 | 25/06/2014

ah, j'aime qd on refait la recette! merci!!! ;-)

Écrit par : marie-eve | 26/06/2014

Les commentaires sont fermés.