Delizia
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25/06/2014

Sensations chocolat et framboises x 6

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J'aime les desserts peu sucrés. Le chocolat est sucré pour mon goût, jai essayé de l'associer à de la poire pochée, mais j'en suis arrivée à la conclusion que l'acidité de la framboise apporterait le contraste qui diminuerait la sensation de sucre.

J'ai hésité avec une dacquoise (variation avec la noix de cajou, pour changer de l'amande ou de la noisette), car j'aime sa texture de macaron, ou avec une association brownie chocolat blanc avec la poire pochée: Manque de relief en bouche. J'ai finalement choisi un moelleux chocolat, puisqu'il me permet d'incorporer des framboises, toujours dans l'idée de transmettre l'acidité du fruit.

J'ai aussi testé le chocolat Dulcey, qui a pour moi un goût de confiture de lait (on lui donne des notes de biscuit avec une pointe de sel). Ce chocolat blond serait né d'une étourderie de Frédéric Bau, Chef de l’École du chocolat Valrhona, qui avait oublié son chocolat au bain-marie durant 10h. Mais j'ai trouvé le résultat trop sucré. Autre test avec une feuillantine chocolat noir et gavottes. J'ai finalement préféré une base croustillante gianduja. J'aime son odeur, qui me rappelle l'Italie, puisque j'ai eu la chance de vivre à Venise.

Essai de pâte à cigarette cacao. pour faire des tubes croustillants.

Je souhaitais donner de la fraîcheur à ce dessert. Pas de congélateur dans le matériel prévu, j'ai imaginé une crème glacée minute en mixant au moment de la pulpe de framboise (filtrée pour enlever les graines du fruit), et congelée, avec du petit suisse, et un filet de sirop d'agave. La "rondeur" du chocolat me donne une impression de chaleur, atténuée par la fraîcheur de cette crème glacée, peu sucrée.

J'ai pensé associer la framboise avec le poivron ou la tomate confite sucrée, pour apporter de l'acidité. J'ai fait un dessert sur cette base qui était délicieuse. Finalement je n'ai pas opté pour ce choix.

J'ai repris l'idée de pochoir à la panna cotta au thé blanc à la rose, que j'avais crée pour mon dessert sphère en sucre soufflé blanche.

Essai validé pour une ganache chocolat huile d'olive. Au départ, j'ai pensé faire une huile parfumée à la framboise, en déshydratant des framboises, que j'ai fait infuser dans de l'huile,  mixée et filtrée. Finalement, pour simplifier, mettre une bonne huile d'olive, et de la pulpe de framboise. Il faut mettre de petits cubes seulement, afin d'éviter l’excès de sucre.

Au final, bon équilibre entre la douceur du chocolat et l'acidité du fruit. J’essaierais avec une bavaroise dans cet esprit...


Décor panna cotta au thé blanc à la rose: 30 cl de crème fraîche liquide - 1 sachet de thé blanc à la rose - 10 g de sucre - 1 g d'agar agar

Porter à ébullition la crème fraîche. Hors du feu, infuser le sachet de thé blanc à la rose 5 mn.

Enlever le sachet, sucrer, reporter à ébullition, ajouter l'agar agar, maintenir à 90° 3 mn en remuant. Enlever du feu, verser dans un bol, refroidir. Mettre au frigo. Lorsque la panna cotta épaissit, passer au chinois, étaler sur un pochoir avec une spatule.

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Mettre au frais.

Ganache chocolat huile d'olive, framboise: 60 g de chocolat noir- 80 g de chocolat au lait - 6 g de sucre inverti - 30 g de beurre pommade - 3 cl d'huile d'olive - 3 cl de crème fraîche liquide -- 5 g de pulpe de framboises

Dans une casserole, mélanger l'huile d'olive, la crème fraîche, le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser sur les chocolats, lisser, ajouter la pulpe de framboises. A 35°, ajouter le beurre en pommade. Lisser. Tapisser un petit plat rectangulaire de film alimentaire, verser la ganache.  Réserver au frigo.

Rectangles et 1/2 sphères chocolat: 500 g de chocolat noir

Tempérage au bain-marie : Préparer un bain-marie d’eau froide avec des glaçons à part. Hacher le chocolat, le fondre doucement au bain-marie dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude, à mi-hauteur, à feu doux, sans ébullition. Lorsque le chocolat fond, mélanger régulièrement avec une maryse.  Lorsque le chocolat noir atteint 55°, retirer du bain-marie d’eau chaude, et le déposer sur le bain-marie d’eau froide en remuant constamment pour éviter que le chocolat ne cristallise. Lorsque le chocolat atteint 35°, le retirer du bain-marie d’eau froide, et continuer à mélanger. Le chocolat doit descendre à 28°/29°. Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31°/32°. Retirer du bain-marie en remuant.On peut fondre le chocolat au micro-ondes, petit à petit.

Pour les rectangles: Étaler la moitié sur une feuille de rhodoïd avec une spatule. Poser une autre feuille de rhodoïd, étaler avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais. Couper des rectangles avant que le chocolat ne cristallise complètement. Remettre au frais.

Pour les sphères: Verser dans de petits moules 1/2 sphère en silicone. Retourner au-dessus d'une grille. Racler avec une spatule, mettre au frigo pour cristalliser, à l'envers.

Pour des bandes: Étaler sur une feuille rhodoïd le chocolat. Avant qu'il ne cristallise complètement, rayer avec un peigne à pâtisserie. Donner une forme courbée en insérant le rhodoïd dans un cercle. Mettre au frigo.

Croustillant gianduja: 30 g de sucre semoule - 30 g de beurre pommade - 45 g de poudre noisettes - 10 g de cacao en poudre - 30 g de fécule de maïs -1 pincée de fleur de sel - 60 g de gianduja - 1 pincée de poudre de bergamote

Mélanger le sucre, le beurre, la poudre de noisettes, le cacao, la farine, la fleur de sel, la poudre de bergamote. Pétrir, faire une boule. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frigo 1/4 d'heure. Préchauffer le four th 5/6 ( 160°). Enfourner 12 mn. Mixer. Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Mélanger à la poudre de biscuit. J'ai fabriqué un chablon en découpant des rectangles de la taille du moelleux framboises, dans un carton. Étaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au frigo au moins d'1/2 h.

Moelleux chocolat et framboises: 250 g de chocolat noir - 175 g de beurre - 100 g de sucre glace - 75 g de farine - 5 œufs - 15 framboises

Battre les œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment.

Préchauffer le four th 7 (210°)

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Bien lisser. Verser sur les œufs, mélanger. Ajouter la farine, et fouetter. remplir des moules en silicone. Enfoncer 3 framboise. Recouvrir de pâte. (Il restera de la pâte pour d'autres moelleux)

Enfourner 8 mn. Le cœur sera fondant. Ne pas démouler. laisser tiédir.

Gélée framboises: 150 g de pulpe de framboises - 2 feuilles de gélatine.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer 3 c s de pulpe de framboises. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine essorées. Verser sur le reste de pulpe, mélanger.

- Mettre une petite cuillère de gelée dans les 1/2 sphères chocolat. Remettre au frigo.

- Recouvrir les moelleux framboises de gelée, dans leur moule. Mettre au frigo.

Mousse de framboises: 250 g de pulpe de framboises - 1 c s de sucre glace - 4 feuilles de gélatine

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. dans une casserole chauffer 3 c s de pulpe de framboises. Hors du feu, dissoudre la gélatine essorée. Verser sur le reste de pulpe. Verser dans un siphon, avec 1 cartouche de gaz, secouer.

Crème glacée framboises minute: Au moment, mixer 250 g de pulpe  de framboise congelée avec 1 petit suisse, 1 c s de sirop d'agave (l'idéal est une vraie crème glacée, mais là, contrainte technique, pas de congélateur, je porte ma pulpe congelée et réfrigérée)

Dressage:

Couper de petits cubes de ganache chocolat huile d'olive.

Poser un croustillant gianduja sur la panna cotta au thé blanc à la rose. Poser dessus un moelleux chocolat, côté gelée de framboises vers le haut.

Poser une feuille de chocolat dessus.

Disposer des framboises tout autour du rectangle. Faire des pointes de mousse de framboises au siphon.

Remettre une autre feuille de chocolat. Chauffer un peu de chocolat. Mettre une pointe de chocolat sur le bord du gâteau, poser une demi sphère de chocolat. La remplir de mousse framboise. Intercaler des framboises et des cubes de chocolat huile d'olive sur le dessus.

Poser une quenelle de crème glacée framboise à côté du gâteau. Parsemer des courbes et tuiles chocolat.

Servir immédiatement.

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