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28/06/2014

Crêpes de petits pois et menthe, pétoncles, fondue de poireaux x 6

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De petites crêpes de petits pois, recouvertes d'une fondue de poireaux et de pétoncles.A la table éphémère, au bord de la rivière, les tontons flingueurs, et le couple d'amoureux.

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300 g de pétoncles – 260 g de petits pois écossés – 8 feuilles de menthe – 1 œuf + 1 jaune d’œuf – 35 cl de crème fraîche liquide – 35 g de farine – 90 g de beurre - 1 poireau émincé – Sel, poivre

Fondre 50 g de beurre dans une poêle. Ajouter le poireau émincé, saler, poivrer, et cuire à feu doux 10 mn en remuant de temps à autre. Ajouter 25 cl de crème fraîche, faire réduire. Rectifier l'assaisonnement ;

Petites crêpes de petits pois : Faire fondre 40 g de beurre, laisser refroidir hors du feu.

Cuire des petits pois dans de l'eau bouillante salée 5 mn. Ajouter les feuilles de menthe. Égoutter, mettre dans de l'eau glacée. Prélever 10 g, la crème fraîche jusqu'à obtenir une purée.

Verser dans un saladier, ajouter la farine, puis le beurre. Saler, poivrer.

Faire fondre la moitié du beurre restant, avec un filet d'huile, dans une poêle antiadhésive. Verser de petits tas de crème de petits pois avec une cuillère. Cuire 3mn environ de chaque côté. Recommencer l'opération avec le reste du beurre fondu, avec un filet d'huile, pour le reste des crêpes. Réserver.

Faire raidir à feu vif les pétoncle dans une poêle, saler, poivrer. Dressage : Poser les petites crêpes, les pétoncles. Recouvrir de crème de poireaux. Parsemer de petits pois réservés. Décorer d'une pluche de cerfeuil.

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