Delizia
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28/06/2014

Gaspacho de tomates vertes, avocats, poivron vert, concombre, quenelle de ricotta et chèvre, maquereau fumé, tomates colorées, huile de mandarine x 6

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Tomates colorées posées sur un gaspacho glacé vert. Merci à l'opérateur intermittent du spectacle (lol! Il se reconnaîtra!), qui éclairait l'assiette pour les photos.

Table éphémère au bord de la rivière, à la tombée du jour...

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Maquereaux fumés : 3 maquereaux – Foin – Sel, poivre

Enlever la tête des poissons, vider, couper en filets, désarêter.

Tapisser une petite assiette de diamètre inférieur à la poêle. Poser les maquereaux.

Tapisser le fond 'une poêle de papier aluminium. Poser du foin. Mettre la poêle sur le feu, couvrir. Lorsque la fumée apparaît, retirer du feu, poser l'assiette sur le foin, recouvrir. Laisser 5 mn. Poser les filets de maquereau sur une assiette, assaisonner de fleur de sel, poivre. Recouvrir d'une cloche, mettre au micro-ondes 1 mn. Enlever la cloche, laisser refroidir, mettre les filets au frigo.

Quenelle fromage : 100 g de ricotta – 30 g de fromage de chèvre frais – 5 cl d'huile d'olive – Sel, piment d'Espelette

Écraser à la fourchette les ingrédients. Réserver au frais.

Gaspacho : 1 kg de tomates vertes – 3 avocats – 80 g de poivron vert – ½ concombre – 1 tranche de pain de mie rassie – 10 cl d'huile d'olive - 1 c s de vinaigre de xérès – 1 filet de jus de citron – Sel, poivre

Tomates colorées : Tomates ananas, tomate noire de Crimée, tomates crises allongées, tomates cerises grappe, tomate green zebra – Fleur de sel, poivre

Monder, peler épépiner les tomates. Mixer avec l'ensemble des ingrédients. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement. Mettre au frigo 2h.

Couper les tomates en quartiers, épépiner. Fleur de sel, poivre.

Dressage :

Huile de mandarine QS – Pousses de radis rouge

Verser le gaspacho vert. Mettre une quenelle de fromage. Disposer les tomates colorées autour. Ajouter le filet de maquereau fumé (j'ai mis la moitié du filet pour l'équilibre du goût).

Verser un filet d'huile de mandarine, parsemer des pousses de radis.

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