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28/06/2014

Pigeon en pot-au-feu, croustillant de pied de veau, huile de pistou x 6

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Table éphémère au bord de la rivière. bien que ce soit plus compliqué pour la logistique, j'aime associer la cuisine à un joli cadre dans la nature...Prochain au bord de l'étang à Mauguio (ceux qui y étaient l'an dernier s'en souviennent).

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3 pigeons – 12 carottes fanes – 3 courgettes – 6 feuilles de filo – Cerfeuil - 3 c s d'huile d'olive – 5 c s de beurre clarifié – Sel, poivre – Thym - Pied de veau : 1 pied de veau – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1/2 poireau – 1 carotte – Thym – Sel, 5 grains de poivre - Bouillon : 1 carotte en brunoise – 1 oignon – 2 gousses d'ail hachées – 1/2 poireau ciselé – 1 branche de céleri ciselée – 15 cl de vin blanc - Huile de pistou : 20 feuilles de basilic – 25 g de lard – 1 gousse d'ail – 15 cl d'huile d'olive

La veille : Pied de veau : Laver le pied de veau sous un filet d'eau froide. Dans un faitout, mettre le pied de veau et tous les éléments. Remplir le faitout, couvrir, cuire 2 h. Egoutter le pied. Désosser, couper en petits morceaux. Tasser dans un moule sur 3 cm de hauteur. Réserver au frigo. Cela va figer. Filtrer le bouillon, mettre au frigo (lui aussi va se gélifier).

Bouillon de pigeon :Vider, désosser les pigeons. Lever les filets de pigeons, dégager les cuisses. Les réserver au frigo.

Faire revenir l'oignon dans 2 c s d'huile d'olive. Ajouter l'ail, le céleri, la carotte. Faire revenir 5 mn. Verser dans un bol. Dans le même faitout, ajouter 1 c s d'huile d'olive, mettre les carcasses de pigeon, faire revenir à feu vif. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc en grattant avec une spatule pour récupérer les sucs. Remettre les légumes, ajouter une branche de thym, couvrir avec le bouillon de cuisson du veau ( il va fondre sous la chaleur), faire réduire. Filtrer dans un chinois.

Peler les carottes fanes. Peler le vert des courgettes, le couper en lanières. Blanchir séparément les légumes dans de l'eau bouillante salée 3 mn. Les rafraîchir dans de l'eau glacée immédiatement. Égoutter, réserver.

Mixer finement les éléments de l'huile de pistou.

Couper le pied de veau en 6 cubes de 3 cm x 3 cm. Couper les feuilles de filo en deux. Enrouler les cubes.

Chauffer le bouillon de pigeon.

Dans une poêle, faire revenir les cuisses de pigeon, saler, poivrer. Réserver.

Faire revenir les croustillants de pied de veau dans une poêle avec 4 c s de beurre clarifié, de tous les côtés. Poser sur du papier absorbant.

Mettre les légumes dans une poêle avec 1 c s de beurre. Verser une petite louche de bouillon, et réchauffer les légumes.

Pocher les poitrines de pigeon dans le bouillon à frémissement. Cuire 6 mn environ. Ajouter les cuisses, pocher 1 mn.

Dressage : Dans une assiette, mettre les légumes, la poitrine, la cuisse de pigeon. Ajouter le croustillant de pied de veau. Verser de l'huile de pistou. Décorer de pluches de cerfeuil.

 

 

 

Commentaires

J'ai participé à l'un des repas éphémères au bord du Vidourle. Grand moment!!!! Cuisine originale et soignée, ambiance magique (avec grenouilles et sans moustiques), hôte charmante, et ami(e)s sympas....... A refaire

Écrit par : MARTINEZ Jean Paul | 28/06/2014

Merci! C'est avec grand plaisir que je vous retrouverais pour partager un repas!

Écrit par : marie-eve | 28/06/2014

Les commentaires sont fermés.