Delizia
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28/06/2014

Gaspacho de cerises, tomates cœur de bœuf, poivron rouge, glace au fromage frais, anchois x 6-

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Le bonheur, c'est aussi partager un bon repas, dans la nature, avec des amis, lors d'une table épéhmère au bord de la rivière, bercés par le chant des grenouilles. Nous avons dégusté ce gaspacho frais rouge. Je me rappelle avoir lu que l'association d'éléments de même couleur était naturellement harmonieux. Vert pour le gaspacho précédent, ici rouge. J'avais acheté une huile de mandarines aux Baux-de-Provence, et elle m'a parue évidente dans cette recette pour amener une note fruitée.

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Gaspacho de tomates vertes, avocats, poivron vert, concombre, quenelle de ricotta et chèvre, maquereau fumé, tomates colorées, huile de mandarine x 6

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Tomates colorées posées sur un gaspacho glacé vert. Merci à l'opérateur intermittent du spectacle (lol! Il se reconnaîtra!), qui éclairait l'assiette pour les photos.

Table éphémère au bord de la rivière, à la tombée du jour...

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Crêpes de petits pois et menthe, pétoncles, fondue de poireaux x 6

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De petites crêpes de petits pois, recouvertes d'une fondue de poireaux et de pétoncles.A la table éphémère, au bord de la rivière, les tontons flingueurs, et le couple d'amoureux.

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Pigeon en pot-au-feu, croustillant de pied de veau, huile de pistou x 6

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Table éphémère au bord de la rivière. bien que ce soit plus compliqué pour la logistique, j'aime associer la cuisine à un joli cadre dans la nature...Prochain au bord de l'étang à Mauguio (ceux qui y étaient l'an dernier s'en souviennent).

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25/06/2014

Sensations chocolat et framboises x 6

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J'aime les desserts peu sucrés. Le chocolat est sucré pour mon goût, jai essayé de l'associer à de la poire pochée, mais j'en suis arrivée à la conclusion que l'acidité de la framboise apporterait le contraste qui diminuerait la sensation de sucre.

J'ai hésité avec une dacquoise (variation avec la noix de cajou, pour changer de l'amande ou de la noisette), car j'aime sa texture de macaron, ou avec une association brownie chocolat blanc avec la poire pochée: Manque de relief en bouche. J'ai finalement choisi un moelleux chocolat, puisqu'il me permet d'incorporer des framboises, toujours dans l'idée de transmettre l'acidité du fruit.

J'ai aussi testé le chocolat Dulcey, qui a pour moi un goût de confiture de lait (on lui donne des notes de biscuit avec une pointe de sel). Ce chocolat blond serait né d'une étourderie de Frédéric Bau, Chef de l’École du chocolat Valrhona, qui avait oublié son chocolat au bain-marie durant 10h. Mais j'ai trouvé le résultat trop sucré. Autre test avec une feuillantine chocolat noir et gavottes. J'ai finalement préféré une base croustillante gianduja. J'aime son odeur, qui me rappelle l'Italie, puisque j'ai eu la chance de vivre à Venise.

Essai de pâte à cigarette cacao. pour faire des tubes croustillants.

Je souhaitais donner de la fraîcheur à ce dessert. Pas de congélateur dans le matériel prévu, j'ai imaginé une crème glacée minute en mixant au moment de la pulpe de framboise (filtrée pour enlever les graines du fruit), et congelée, avec du petit suisse, et un filet de sirop d'agave. La "rondeur" du chocolat me donne une impression de chaleur, atténuée par la fraîcheur de cette crème glacée, peu sucrée.

J'ai pensé associer la framboise avec le poivron ou la tomate confite sucrée, pour apporter de l'acidité. J'ai fait un dessert sur cette base qui était délicieuse. Finalement je n'ai pas opté pour ce choix.

J'ai repris l'idée de pochoir à la panna cotta au thé blanc à la rose, que j'avais crée pour mon dessert sphère en sucre soufflé blanche.

Essai validé pour une ganache chocolat huile d'olive. Au départ, j'ai pensé faire une huile parfumée à la framboise, en déshydratant des framboises, que j'ai fait infuser dans de l'huile,  mixée et filtrée. Finalement, pour simplifier, mettre une bonne huile d'olive, et de la pulpe de framboise. Il faut mettre de petits cubes seulement, afin d'éviter l’excès de sucre.

Au final, bon équilibre entre la douceur du chocolat et l'acidité du fruit. J’essaierais avec une bavaroise dans cet esprit...

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21/06/2014

Épaule d'agneau cloûtée de chorizo, tempura d'ornithogales, chips de kale x 4

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Kale, chou frisé, bourré de vitamines C et K, sels minéraux, calcium, potassium, un vrai anti-vieillissement, anti-cholestérol, antioxydant. Rien que ça!

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J'aime l'agneau, ici lardé de chorizo qui va parfumer la viande. Nous avons parlé des chips de kale avec Françoise lors d'un co-voiturage. Les ornithogales sont de petites asperges qui font partie de la famille des lilacées. Délicieusement craquantes en tempura!

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18/06/2014

Fleurs de courgettes farcies de crème courgette, crème Ossau Iraty x 10

Bouchée apéro avec des fleurs de courgettes. J'aime bien le contraste du jaune des pétales et le vert de la crème de courgettes. Ici associées avec le fromage Ossau Iraty.

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Brownie chocolat blanc, crème chocolat, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Autre test pour créer un dessert chocolat. Cela me permettra de choisir les éléments qui le composeront. Ici base brownie au chocolat blanc. Pour ceux qui le souhaitent, on peut éviter l'opération du bain-marie pour fondre le chocolat, et utiliser le micro-ondes. Il faut fondre le chocolat 1mn, sortir le bol, remuer, et recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à la température souhaitée.

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Vagues pâte à cigarettes cacao, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Version pâte à cigarettes au cacao. Craquant et légèreté des vagues cacao, moelleux et fraîcheur des poires et de la crème légère. Autre test de dessert chocolat.

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Dacquoise noix de cajou, poires pochées au muscat, crème légère sirop de poires, crème chocolat x 5

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En réflexion pour un dessert chocolat, j'essaie différentes associations. J'ai eu envie de tester une dacquoise avec de la noix de cajou, pour changer de la recette classique avec de l'amande ou de la noisette. J'ai tenté de tamiser la poudre de noix de cajou. La texture huileuse ne me convenait pas. Je l'ai donc incorporée directement à la farine et au sucre tamisés. je voulais du moelleux, du craquant, j'ai recherché des textures différentes.

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