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04/07/2014

Lapin rôti en deux façons : farci de tapenade et pistache, et en habit de poitrine fumée, févettes, olives, jus réduit acidulé x 6

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Une recette isue de l'atelier des Pourcel, qui serait parfaite pour une table éphémère dans la nature. Le lapin en deux recettes, parfum intense du sud.


Lapin rôti: 2 arrières de lapins - 2 c s de tapenade d'olives noires – 1 tranche de pain de campagne – 2 c s de pistaches non salées broyées – 1 jaune d’œuf – 150 g de fine tranches de poitrine fumée – Sel, poivre – beurre clarifié

Séparer les cuisses des râbles.

Râble : Parer. Enlever le gras, les nerfs. Ouvrir au milieu, racler avec la pointe d'un couteau en suivant les os. Dégager l'os.

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Cuisses : Enlever le jarret (os).

Étaler la poitrine fumée sur un film alimentaire. Reconstituer la cuisse en boudin, refermer en boudin en enroulant. Bien serrer le film en ramenant vers soi, nouer les extrémités.

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Mixer la tapenade, la mie de pain, le jaune d’œuf, la pistache. Farcir les râbles (ne pas saler l'intérieur, car la tapenade est déjà salée)., les poser sur un film alimentaire, les rouler serrés en boudin, nouer les extrémités.

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Pocher dans de l'eau bouillante 10 à 15 mn à 85°. Laisser refroidir, enlever le film.

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Jus réduit acidulé: Parures de lapin (os coupés) – 1 oignon émincé – ½ carotte en brunoise - 3 gousses d'ail – 1 branche de romarin – 5 cl de vinaigre balsamique -5 cl de vinaigre de xérès – 40 cl de fond brun – 1 c s de tapenade d'olives noires – Huile d'olive – 1 c s de beurre

Colorer les parures de lapin dans 1 c s d'huile et 1 c s de beurre. Ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le romarin, et faire revenir à brun (coloré). . Déglacer avec ½ verre d'eau en grattant pour récupérer les sucs. Ajouter le vinaigre, faire réduire de moitié, ajouter le fond brun, cuire 20 mn. Ajouter alors la tapenade, cuire 5 mn. Passer au chinois, réduire à glace. Perler avec de l'huile d'olive.

Garniture: 150 g de fèves – 2 c s d'olives taggiasche ciselées – 8 pétales de tomates confites – Pousses de salades sauvages ou roquette – 2 c s de jus brun

Blanchir les fèves 2 mn dans de l'eau bouillante salées. Les refroidir dans de l'au glacée. Les peler. Tailler les pétales de tomates confites en petits dés. Mélanger les fèves, les olives, les tomates. Réchauffer à feu doux au moment.

Dressage: Rissoler les boudins de lapin dans 2 c s de beurre clarifier. Couper en biais.

Poser une portion de cuisse de lapin en habit de poitrine fumée, une portion de râble de lapin farci. Accompagner de févettes. Arroser de jus réduit. Répartir des pousses de salade assaisonnées.

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