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04/07/2014

Poitrine de canette laquée, caramélisée au miel et épices, aubergines confites aux pignons de pin x 6

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Atelier de cuisine chez les Pourcel avec le Chef Thierry Rousset. Une délicieuse canette laquée. Tous les parfums en bouche...


Poitrine de canette: 3 canettes – 60 g de miel – 1 c c de coriandre en grains – 1 c c de poivre mignonnette ¼ c c de poudre de cannelle – ¼ c c de cardamome – ½ étoile de badiane – 10 cl de vinaigre de Xérès – 3 c s de beurre clarifié

Vider, épiler la canette, brûler au chalumeau la peau. Couper le cou. Enlever le brechet. Raccourcir les ailerons en manchons (à l'articulation). Séparer la poitrine des cuisses.

Porter le miel à ébullition 3-4 mn, déglacer avec le vinaigre, ajouter les épices, et réduire jusqu'à une texture sirupeuse.

Préchauffer le four th 6 (180°). Colorer la poitrine et les cuisses de canette dans 3 c s de beurre clarifié, saler, poivrer. Enfourner 10 mn. Retourner, arroser, remettre en cuisson quelques minutes. Laisser reposer. Badigeonner de sirop épicé, remettre au four sous le grill quelques minutes. Laquer 5 fois, en remettant 5 fois au four.

Aubergines confites : 4 aubergines – 1 oignon ciselé – 1 c c de cumin – 1 c s de pignons de pin – Huile d'olive – Sel, poivre – 1 c s de persil haché

Enlever la peau des aubergines, les couper en cubes réguliers de 1 cm, les faire dégorger dans 1 c s de sel. Faire suer les oignons ciselés avec le cumin dans 2 c s d'huile d'olive. Rincer, sécher les aubergines. Les ajouter à l'oignon, remuer. Mettre au four th 6 (180°), 30 mn.

Jus aux figues sèches : 3 figues sèches moelleuses – 1 échalote ciselée – 15 cl de banyuls – 10 cl de jus d'orange frais – 20 cl de jus de canard - 5 cl de vinaigre de Xérès – 3 c s de beurre clarifié – Sel, poivre

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Ciseler les figues. Faire revenir l'échalote à blond (sans coloration) dans 2 c s de beurre clarifié ; Ajouter les figues, laisser caraméliser 5 mn. Déglacer avec le banyuls et le jus d'orange, faire réduire à glace. Ajouter le jus de canard, faire réduire, et mixer avec un mixeur plongeant en ajoutant 1 c s de beurre. On peut faire bouillir avant, à part, le banyuls et le jus d'orange pour réduire, avant de les incorporer, pour gagner du temps

Dressage : Mettre la poitrine et la cuisse laquées de la canette, l'aubergine confite. Arroser avec le jus réduit.

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