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04/07/2014

Poulet rôti contisé beurre d'herbes fraîches, laitue braisée, champignons des bois x 6

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Un poulet fermier farci sous la peau de beurre d'herbes. J'avais déjà réalisé la recette de Michel Guérard. Ici, la recette des Pourcel. Vous essayez?

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Jus de volaille : Parures de volaille coupées en morceaux – 40 cl de fond de volaille – Sel, poivre – 1 c s d'huile d'olive – 1 c s de beurre -

Faire revenir les parures dans l'huile d'olive et le beurre. Déglacer les sucs avec ½ verre d'eau pour récupérer les parfums. Arroser de fond de volaille, cuire 20 mn.

Poulet contisé : 1 poulet fermier de 1,8 kg – 1 tête d'ail – 5 c s de beurre clarifié – 100 g de beurre – 1 échalote – 1 botte de persil plat – 1 botte de cerfeuil – 1 branche d'estragon – 1 botte de ciboulette – Fleur de sel, poivre, piment d'Espelette

Passer le poulet au chalumeau. Couper les ailerons. Enlever le brechet, cela permettra de garder les filets entiers à la découpe. Décoller la peau.

Beurre pommadé: Le couper en tranches. Le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé, et le taper avec un rouleau à pâtisserie 5 mn. Enfiler des gants, malaxer 5 mn entre les mains. Hacher les herbes au couteau, mélanger intimement le beurre avec les herbes, saler, poivrer. Mettre le beurre d'herbes dans une poche à douille.En soulevant la peau du poulet, incorporer le beurre d'herbes, et masser pour répartir de manière homogène sur l'ensemble de la volaille.

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Brider à l'aide d'une aiguille.

Préchauffer le four à 160°. Marquer la volaille dans 5 c s de beurre clarifié, avec 1 tête d'ail en chemise éclatée. Colorer sur toutes les faces, cela va resserrer la peau, assaisonner légèrement. Enfourner 45 mn, en arrosant régulièrement.

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Champignons des bois: 750 g de champignons des bois – 50 g de lard fumé – 1 c s de persil ciselé – 1 c s de beurre – Sel, poivre

Laver, couper les champignons. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre, les lardons. En fin de cuisson, ajouter le persil. Petit truc: si on utilise des girolles, ajouter une petite louche de bouillon de volaille, faire étuver pour cracher l'eau, filtrer pour récupérer le jus, qui peut aromatiser un plat .

Laitue braisée : 2 laitues – 1 carotte – 120 g de céleri rave – 2 échalotes ciselées finement – 50 g de jambon cru ciselé finement – 1 côte de blette – 20 cl de jus de volaille – Huile d'olive – Sel, poivre

Laver, couper le vert de la côte de blette. Enlever les fils.

Laver les laitues. Ne garder que les grandes feuilles. Les blanchit 10 secondes dans de l'eau salée bouillante. Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau salée. Les égoutter, les étaler à plat sur du papier absorbant. Couper les parties ternes pour une présentation soignée.

Tailler la carotte, le céleri rave, la côte de blette en fine brunoise de 2 millimètres. Pour y arriver facilement, couper les carottes et le céleri à la mandoline, couper en lamelles (si la mandoline n'est pas équipée de peigne à julienne), puis en fine brunoise. Faire revenir les échalotes dans 1 c s d'huile d'olive. Ajouter le jambon cru, faire revenir 1 mn. Incorporer la brunoise de légumes, 20 cl de bouillon de volaille. Faire réduire. Égoutter.

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Farcir les feuilles de laitue en refermant en forme de cœur. Couper la base.

Disposer dans un sautoir beurré, et braiser avec le jus de cuisson de la volaille. Cuire à couvert (avec un papier sulfurisé dessus en guise de couvercle), à feu doux, pour garder la texture.

En fin de cuisson de la volaille, la laisser reposer sur une grille. Débrider le poulet. Le couper en morceaux. L'arroser de jus, remettre au four 5 mn th 6 (180°)

Faire pincer les sucs, déglacer avec le jus de volaille. Réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer la laitue braisée dans une sauteuse 5 mn four th 6 (180°). Arroser de jus pour la glacer.

Dressage: Mettre un morceau de poulet dans une assiette, poser un cœur de laitue, 1 c s de champignons. Arroser de jus de volaille.

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