Delizia
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05/07/2014

Brandade de morue, sablé ail et basilic, poivron, huile de basilic x 8

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Mise en bouche du sud aux parfums d'ail et de basilic. Le moelleux du sablé de ricotta dure s'accorde bien à la brandade. On peut la remplacer par du parmesan râpé. J'ai rajouté du poivron pour la couleur et le goût.


Brandade: 400 g de morue – 1 pomme de terre - 20 cl d'huile d'olive – 3 gousses d'ail – 1/2 piment rouge – 10 cl de crème fraîche – Fleur de sel, piment d'Espelette - Sablés ail et basilic: 200 g de farine – 200 g de beurre – 150 g de ricotta dure râpée (ou parmesan) – 1 gousse d'ail hachée – 10 feuilles de basilic ciselées finement – Huile de basilic: 15 cl d'huile d'olive – 10 feuilles de basilic

1 poivron rouge

Dessaler la morue durant 12 h, en changeant plusieurs fois d'eau froide. La cuire dans de l'eau avec la pomme de terre, jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite. Égoutter.

Sablé ail et basilic: Mélanger la farine, le beurre mou, la ricotta, l'ail haché, les feuilles de basilic ciselées. Pétrir 10 mn. Couper en deux, faire deux boudins. Les envelopper dans un papier film serré. Réserver au frigo ½ h.

Laver le poivron, enlever les graines. Mettre au four th 7 (210°), 25 mn. Sortir, le mettre dans un sachet en plastique, fermer et laisser 10 mn. Enlever la peau du poivron. le couper en lanières, et le faire revenir 2 mn dans de l'huile d'olive, saler légèrement.

Huile d'ail et de piment: Enlever les graines du piment. Faire confire les gousses d'ail en chemise, éclatées, avec le ½ piment : Porter l'huile à ébullition, éteindre. Retirer le piment, laisser les gousses d'ail parfumer l'huile 20 mn..

Émietter la morue en vérifiant qu'il n'y a pas d'arêtes. L'écraser avec la pomme de terre.

Chauffer la crème fraîche, la verser sur la morue, mixer avec un mixeur plongeant. Verser petit à petit l'huile aromatisée, débarrassée de l'ail pour lisser la préparation. Rectifier en sel et piment d'Espelette. Réserver au frigo.

Sablés: Préchauffer le four th 6 (180°). Enlever le film du rouleau de pâte. Couper en rondelles. Poser les tranches de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 11 mn. Tailler en cercle à l'aide d'un emporte-pièce. Récupérer les brisures.

Huile de basilic: Mixer l'huile d'olive avec les feuilles de basilic.

Dressage: Au fond d'une petite assiette, poser un sablé, recouvrir d'une cuillère de brandade. Saupoudrer un peu de piment d'Espelette. Ajouter une lamelle de poivron. Verser un filet d'huile de basilic, émietter un sablé.

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