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12/07/2014

Pappardelle au sanglier (pappardelle al ragù di cinghiale) x 4

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Le sanglier chassé par Stéphane, une envie de le cuisiner en sauce au vin avec des pâtes. ici les pappardelle, des tagliatelle larges. La sauce cuisinée presque 3 heures. L'Italie dans l'assiette!

Au tarot hier soir, avec mon tiramisù.


500 g de sanglier – 500 g de papardelle -2 oignons – 2 branches de céleri – 2 carottes – 2 branches de romarin – 2 branches de thym - 1 feuille de sauge – 1 feuille de laurier – 2 c s de concentré de tomates – 3 baies de genièvre -  gousses d'ail - 1 petit piment rouge - 1 cube de volaille - c s d'huile d'olive – 1 kg de tomates cœur de bœuf – 110 cl de vin rouge – 1 verre de lait – 2 carrés de chocolat - 50 g de chair à saucisse - 1 c c de sucre semoule – 10 grains de poivre - Parmesan râpé
Mariner le sanglier 24 h dans 75 cl de vin rouge avec 3 gousses d'ail, 1 oignon  en lamelles,, 1 branche de céleri ciselée, 1 feuille de laurier., le thym, la sauge en morceaux, la feuille de laurier coupée en morceaux, le genièvre, poivre, piment rouge.
Le lendemain, égoutter, couper la viande finement. Jeter la marinade.
Monder les tomates, les peler, les épépiner. Couper en petits cubes de 1 cm.
Faire flamber 35 cl de vin rouge.
Sofritto: Faire revenir 1 oignon, 3 gousses d'ail ciselés dans l'huile d'olive. Ajouter la carotte et le céleri coupés en brunoise. Mettre le sanglier, la chair à saucisse émiettée, faire réduire le liquide qui va être rejeté. Verser alors le vin rouge. Ajouter le cube, le concentré de tomates, les dés de tomates, les carrés de chocolat, le sucre. Saler et poivrer.
Cuire à feu doux, en remuant de temps à autre, durant 2h. Ajouter 1 verre d'eau, mijoter 1/2h. Verser le verre de lait, mélanger, et poursuivre la cuisson 15 mn. Rectifier en sel et poivre.
Cuire les pappardelle al dente (8mn env). Égoutter. dans le fond du faitout, verser une louche de sauce, jeter les pâtes, faire revenir 1 mn en remuant pour enrober de sauce. Ajouter le reste de sauce.
Servir avec du parmesan râpé.

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Commentaires

Avec toutes les sauces au vin, je reserve toujours un verre de vin "cru" que je rajoute en fin de cuisson.
Cela masque l amertume du vin cuit (sauf liaison au foie, au chocolat ou à l orange) et rafraichit la sauce.

Écrit par : Serge | 12/07/2014

j'ai rectifié en fin de cuisson avec un peu de sucre pour enlever l'amertume
j'essaierais avec le vin non cuit une autre fois...merci!

Écrit par : marie-eve | 12/07/2014

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