Delizia
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27/07/2014

Loup et bottarga x 12

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Table éphémère sur l'île de Brassens. Le vent a joué avec nous, et nous a empêchés de mettre des nappes. Mais nous avons été enveloppés par la lumière du coucher du soleil. Et c'était magique!!

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Du loup façon gravlax, sublimé par de la bottarga du mugine ramenée d'Italie. Simplement.


2 filets de loup – Bottarga di mugine (poutargue) – 600 g de gros sel – 600 g de sucre semoule – 1 orange – 1 citron vert – 1 botte de basilic – 20 cl d'huile d'olive – 20 cl de fumet de poisson

Zester l'orange, mélanger au sel et sucre. Recouvrir les filets. Filmer, réserver 6 h au frigo. Chauffer l'huile d'olive à 120°, verser sur le basilic. Mixer, passer au chinois étamine, mettre au frais.

Rincer le loup. Tailler de fines lamelles.

Mélanger l'huile de basilic avec le fumet de poisson, ajouter le jus de citron vert.

Dressage : Poser les tranches de loup, des copeaux de bottarga. Verser la sauce en filet.

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