Delizia
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27/07/2014

Noir et blanc : Quenelle d'encornet farcie de chair de crabe te tomate confite, sur encre de seiche x 12

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Soirée bonheur sur l'île de Brassens pour une table éphémère.

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Pierre nous a emmené en bateau vers ce petit coin de paradis. Transfert du matériel, et lutte contre le vent et l'obscurité pour cuisiner...

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Quenelle d'encornet farcie de crabe et pesto au basilic de mon jardin.


600 g de lamelles d'encornets – 200 g de chair de crabe – 600 g de tomates allongées – 15 cl d'encre de seiche – 20 cl de fond blanc de volaille – Beurre – Sel, piment d'Espelette – Thym – 1 c c de sucre 6 c s de pesto de basilic – Huile d'olive

Monder, peler, épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Les poser dans un plat, saler, poivrer. Parsemer de la fleur de thym, saupoudrer de sucre. Verser un filet d'huile d'olive. Enfourner 50 mn th 7 (210°). Laisser refroidir. Couper en brunoise. Mélanger à la chair de crabe. Lier avec un filet de beurre fondu, saler et pimenter légèrement.

Laver les coques plusieurs fois dans de l'eau froide. Laisser tremper 1/2h.

Mixer les encornets finement. Étaler sur un film alimentaire en rectangle, sur une épaisseur de 0,5 cm. Disposer au milieu, sur la longueur, la chair de crabe. Sur la ligne, déposer un cordon de pesto.

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Replier le film alimentaire d'un côté en serrant, pour rabattre la chair d'encornet autour du tourteau. Bien serrer, et former le boudin en serrant les extrémités, comme un bonbon.

Faire cuire à la vapeur 5 à 10 mn. laisser reposer dans le film.

Faire sauter les coques dans de l'huile d'olive, décoquiller.

Enlever le film alimentaire, couper des morceaux.

Dressage: Poser la quenelle sur l'encre de seiche, ajouter des coques.

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