Delizia
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27/07/2014

Œuf de caille parfum lapsang souchong - posé sur une gelée de concombre, herbes du moment x 12

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Table éphémère entourés par l'étang, sur cette petite île où Brassens s'arrêtait avec ses copains.

Coucher de soleil magnifique, un feu d'artifice au loin, la petite musique chinoise d'anniversaire, et une étoile filante au bout de la nuit, avec un vœu. Tout était parfait!

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Il aurait fallu pocher les œufs de caille au moment, mais la logistique de la table éphémère m'impose de préparer à l'avance la majorité des éléments. Mise en bouche légère et un peu sucrée. Les dés de concombre apportent de la mâche en bouche.


1 concombre - 3 g d'agar agar – 12 œufs de caille – 600 g de sucre – ½ l d'eau – 200 g de concombres – Fleur de sel, poivre – Oxalis, roquette, fleur de mauve – 2 sachets de thé lapsang souchong - Marlin fumé

Gelée de concombre: Passer le concombre à la centrifugeuse. Récupérer 500 g de jus. Porter à ébullition avec du sel, et l'agar agar durant 3 à 4 mn ; Déposer au fond de verres. Réserver au frais.

Couper 150 g de concombre en brunoise, saler, poivrer . Réserver au frigo, sur une passoire posée sur un bol . Le concombre va dégorger.

Sirop : Casser les œufs de caille délicatement, les mettre dans de petites tasses, individuellement.

Porter à ébullition l'eau. Infuser les sachets de thé. 15 mn. Retirer les sachets, ajouter le sucre, porter à ébullition. Verser les œufs un à un, cuire 1 mn de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une cuillère. Retirer avec une écumoire, réserver au frais.

Dressage: Poser l’œuf de caille sur la gelée de concombre. Ajouter des dés de concombre, les herbes et fleurs du moment. Ajouter du marlin fumé. Verser un filet d'huile d'olive.

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