Delizia
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27/07/2014

Sablé, crème d'estragon, dôme citron, framboises x 12

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Le ciel de notre table éphémère hier soir. la vie est belle!!!

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Alliance du citron et de la framboise. Avec une crème à l'estragon tout simplement divine!


Confiture de fraises : 400 g de fraises – 400 g de confisucre – ½ citron

Laver les fraises. Couper la queue. Les couper en deux, et les mettre dans une casserole avec le jus de citron. Les faire compoter 10 mn en remuant.Ajouter le sucre, cuire à petite ébullition ½ h, en écumant la mousse qui se forme sur la surface. Mettre dans des pots stérilisés, fermer et retourner les pots jusqu'au refroidissement.

Crème pâtissière estragon : 6 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 60 g de farine – 1 c s de beurre – ½ l de lait – 1 bouquet d'estragon

Blanchir les feuilles d'estragon quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Essorer en les pressant dans la main.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine, fouetter. Porter le lait à ébullition, verser sur les œufs en remuant. Remettre à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant. Verser la crème dans un autre saladier, ajouter les feuilles d'estragon et mixer finement avec un mixeur plongeant. Laisser la crème refroidir. Filmer au contact avec un film alimentaire. Réserver au frigo.

Pâte sucrée : 225 g de beurre mou – 135 g de sucre glace – 45 g de poudre d'amandes – 7 g de vanille en poudre – 2 g de sel – 37( g de farine – 90 g d’œufs battus

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la vanille, le sel. Incorporer la farine et les œufs battus, pétrir. Étaler la pâte sur 3 millimètres d'épaisseur, tailler des cercles de 8 cm  à l’aide d'un emporte-pièce. Enfourner 15 mn th 6 (180°).

Crème citron: 390 g d’œufs battus – 390 g de sucre semoule – 5 citrons bio – 300 g de jus de citron – 3 feuilles de gélatine de 2 g – 600 g de beurre -

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Prélever les zestes des citrons. Presser leur jus, et prélever 300 g. Mélanger les œufs fouettés, le sucre, ajouter les zes zestes, le jus. Porter à ébullition 5 mn. Hors du feu, faire dissoudre la gélatine essorée. Laisser tiédir, puis passer au chinois sur le beurre. Mixer. Réserver au frais 45 mn. Couler dans des moules ½ sphère, remettre au frigo. 1 h.

Mettre le moule au congélateur 1h30 pour pouvoir démouler les sphères. Poser délicatement dans un plat, et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Dressage: Mettre une cuillère de crème à l'estragon. Poser le sablé, recouvrir de confiture de fraises. Poser le dôme de citron. Recouvrir d'une pastille de chocolat (j'avais tempéré du chocolat rouge, étalé entre deux feuilles de rhodoïd, puis coupé avec une emporte-pièce), poser une framboise. Et déguster!

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