Delizia
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28/07/2014

Gaspacho vert de tomates ever green, mozzarella, maquereau sauce ankaké , x 12

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Arrivée sur l'île de Brassens, transportés par Pierre et son "Bouzidoux", secondé par Timéo son petit marin.

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Igor nous a fait découvrir ce délicieux "Bulles de Chenin", du Domaine des conquêtes" à Aniane.

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Gaspacho aux billes de mozzarella au basilic, et maquereau sauce ankaké.


Gaspacho: 600 g de tomates ever green – 1/2 concombre – 30 g de poivron vert – 1 tranche de pain de mie – Vinaigre de xérès - Sel, fleur de sel, poivre

Monder, peler, épépiner les tomates vertes. Mixer avec l'ail, la mie de pain, le concombre, le poivron vert, l'huile d'olive, le vinaigre de xérès. Saler, poivrer. Réserver au frigo.

Huile de basilic: 24 billes de mozzarella – 1 bouquet de basilic – Huile d'olive

Mixer finement l5 cl d'huile d'olive avec les feuilles de basilic.

Faire mariner les billes de mozzarella dans cette huile. Réserver au frigo.

Maquereau sauce ankaké: 600 g de filet de maquereau (ou skrei, lieu noir, dorade, loup, sole, limande, fletan, carrelet...)- Pousses de petits pois

Couper le poisson en morceaux égaux. Cuire à l'unilatérale dans une huile abondante, en arrosant fréquemment. Poser sur du papier absorbant.

Sauce ankake: 6 g de maïzena - 12 cl de sauce soja japonaise - 3 cl de mirin - 12 cl de dashi (1 sachet de dashi = 50g, pour 1 litre de bouillon) - 1 pincée de sel - 5 g de gingembre râpé finement

Délayer la maïzena à froid (sinon cela fait des grumeaux) avec la sauce soja, le mirin et le dashi. Ajouter le gingembre. Fouetter jusqu'à obtenir une texture nappante, liée (le dos de la cuillère est nappé de sauce). Saler légèrement à la fin. Réserver pas longtemps à l'avance, sinon le gingembre va infuser, le goût sera trop puissant.

Laquer le maquereau de cette sauce avec une cuillère, côté peau.

Verser le gaspacho dans un petit récipient creux. Ajouter les billes de mozzarella au basilic, un morceau de maquereau laqué. Ici j'ai rajouté des pousses de petits pois (mais on peut parsemer de la ciboulette)

Lotte façon meurette x 12, tel Olivier Belin

Lotte – 9 cébettes – 18 champignons de Paris – 200 g de beurre – 60 cl de crème fleurette – 2 l de vin rouge – 100 g de poitrine fumée - 2 c c de sucre – Sel, piment d'Espelette – 1 citron

Porter le vin rouge à ébullition, le faire flamber pour enlever l'acidité. Ajouter des dés de poitrine fumée, cuire 15 mn à frémissements. Filtrer, remettre sur le feu, et réduire aux trois quart., jusqu'à obtenir 75 cl. Réserver.

Parer les oignons, les couper en quatre. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée 3 mn.

Nettoyer les champignons de Paris, les citronner. Garder 3 champignons. Couper le reste en morceaux, les mettre dans une casserole avec la crème fraîche, saler, porter à ébullition. Ôter du feu.

Peu avant de servir, faire revenir les cébettes dans une poêle avec 150 g de beurre et un filet d'eau. Réduire jusqu'au glaçage.

Saupoudrer les morceaux de lotte de sel, de piment d'Espelette. Les faire pocher dans un court-bouillon 4 à 6 mn. Retirer à l'aide d'une écumoire.

Chauffer la sauce au vin, ajouter 2 c s de sucre, et 60 g pour faire briller la sauce.

Dresser la lotte dans les assiettes ajouter la cébette, les champignons à la crème. Ajouter le fines lamelles de champignon cru. Arroser de sauce au vin.

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