Delizia
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28/07/2014

Langoustine snackée, boudin noir, nougatine de poire, condiment d'agrumes x 12

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La photo de l'île de Brassens sur l'étang de Thau, prise par Igor. Arrivée en bateau pour découvrir le lieu de notre repas partagé.

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La petite musique chinoise d'anniversaire, fleur qui se déploie dans la nuit...

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Une mise en bouche d'après une recette d'Olivier Bellin, alliance de douceur et d'acidité du condiment d'agrumes, craquant des amandes fraîches.


24 langoustines – 100 g de boudin noir – 150 g d'amandes fraîches pelées – 150 g de beurre demi-sel – Citron confit – Vinaigre balsamique – 15 cl de fond blanc de volaille – 2 boudins blancs de volaille - 2 pincées de curry – Huile d'olive – Piment d'Espelette – 1 citron – 1 citron confit – 2 kumquat – ½ citron vert

Condiment agrume: Prélever le zeste des kumquats, et d'1/2 citron vert, en prenant garde de ne pas prendre du blanc, qui donnerait de l'amertume. Racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Les couper en fine brunoise. Faire de même avec les zestes d'un demi citron vert. Mélanger les deux agrumes. Réserver.

Tailler dans le citron confit de petits cercles de 0,5 cm. Réserver.

Nougatine de poire et d'amandes : Concasser grossièrement les amandes fraîches pelées.

Peler une poire, la citronner ; . Couper 90 g en fine brunoise et faire revenir dans 90 g de beurre avec les amandes concassées 3 mn. Saupoudrer d'une pincée de curry. Verser dans un bol, réserver.

Pocher le boudin ½ h dans une eau à 60°. Enlever la peau. Réserver au frais.

Réduire le fond blanc de volaille avec une pincée de curry, et monter au fouet avec 100 g de beurre froid en dés.

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau noir. Les assaisonner de fleur de sel, de piment d'Espelette. Les faire revenir 1 mn de chaque côté dans une poêle avec 50 g de beurre et 1 c s d'huile d'olive.

Faire tiédir le boudin dans une petite casserole.

Peler une poire, la citronner. La couper en julienne (bâtonnets).

Sur une coupelle, poser u peu de boudin noir, la nougatine de poire. Poser une langoustine, la julienne de poire, une pointe de condiment d'agrumes. Arroser de sauce curry, verser une pointe de vinaigre. Ajouter une pastille de citron confit

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