Delizia
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28/07/2014

Lotte façon meurette x 12

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Igor a photographié Timéo le petit marin, apparition magique dans la nuit étoilée...

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L'île telle qu'elle nous est apparue, perle au milieu de l'étang de Thau.

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3 lottes – 9 cébettes – 24 petites carottes fane - 18 champignons de Paris – 200 g de beurre – 60 cl de crème fleurette – 2 l de vin rouge – 100 g de poitrine fumée - 2 c c de sucre – Sel, piment d'Espelette – 1 citron

Parer la lotte, enlever la peau, couper en morceaux.

J'ai fait un fumet avec les arêtes centrales des lottes, une carotte, un oignon, deux gousses d'ail du thym, du romarin, sel et grains de poivre. J'ai cuit l'ensemble des éléments dans de l'eau salée 40 mn, puis j'ai retiré du feu et laissé infuser. J'ai ensuite filtré et récupéré le bouillon qui m'a servi à pocher la lotte.

Porter le vin rouge à ébullition, le faire flamber pour enlever l'acidité. Ajouter des dés de poitrine fumée, cuire 15 mn à frémissements. Filtrer, remettre sur le feu, et réduire aux trois quart, jusqu'à obtenir 75 cl. Réserver.

Parer les oignons, les couper en quatre. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée 3 mn.Les refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter, réserver.

Peler les carottes fane, les blanchir 3 mn dans de l'eau salée bouillante. Les plonger dans de l'eau glacée. Égoutter, réserver.

Nettoyer les champignons de Paris, les citronner. Garder 3 champignons. Couper le reste en morceaux, les mettre dans une casserole avec la crème fraîche, saler, porter à ébullition. Ôter du feu.

Peu avant de servir, faire revenir les cébettes et les carottes dans une poêle avec 150 g de beurre et un filet d'eau. Réduire jusqu'au glaçage.

Porter le fumet à ébullition, puis réduire le feu, à frémissement. Saupoudrer les morceaux de lotte de sel, de piment d'Espelette. Les faire pocher dans le fumet 4 à 6 mn. Retirer à l'aide d'une écumoire.

Chauffer la sauce au vin, ajouter 2 c s de sucre, et 60 g pour faire briller la sauce.

Dresser la lotte dans les assiettes ajouter la cébette, les carottes, les champignons à la crème. Ajouter le fines lamelles de champignon cru. Arroser de sauce au vin. J'ai saupoudré du crumble de pain pour donner du croquant.

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