Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

31/07/2014

couteau cru et cuit, neige de chou-fleur, zeste orange, poudre d'olive noires, marlin fumé x 4

DSCN0068.JPG

Autre variation sur le couteau, cru et cuit (juste saisi à la plancha, afin qu'il ne durcisse pas. Dès qu'il est ouvert, le retirer). J'ai toujours dans mon frigo l'ail fumé que j'avais confit en chemise, à l'huile d'olive. J'ai juste à prendre une gousse, et récupérer sa chair parfumée (et fumée!). J'avais de la poudre d'olives noires: Déshydrater des olives noires dénoyautées au four jusqu’à ce qu'elles soient sèches, et les mixer. Réserver en pot. J'aime bien l'association de l'orange et de l'olive noire. Les dés de pain apportent le craquant que je recherche toujours en contraste dans mes plats.


8 couteaux - 1/2 chou-fleur blanc - 1/2 l de lait - 50g de blanc d’œuf - 2 tranches de marlin fumé - 1 orange bio - 1 gousse d'ail fumée confite - Sel fumé, poivre blanc - 1/2 c c de poudre d'olives noires - 2 tranches de pain de mie - 2 c s de beurre clarifié

Couper le pain de mie en petits dés. Les faire revenir dans le beurre clarifié. Poser sur du papier absorbant.

Laver le chou-fleur. Garder un bouquet cru. Cuire le reste dans le lait. Lorsque le chou fleur est tendre, l'égoutter et le mixer avec la gousse d'ail confite. Saler légèrement avec le sel fumé, poivrer.

Monter le blanc d’œuf en neige ferme. mélanger délicatement à la crème de chou-fleur.

Les couteaux cuits: Snacker 4 couteaux à la plancha (ou dans une poêle antiadhésive).

les couteaux crus: Ouvrir 4 couteaux, enlever la partie noire.

Dressage: Dans un coquillage, insérer une ligne de neige de chou-fleur. Poser le couteau cru. Faire une ligne de neige de chou-fleur à côté, intercaler des dés de pain croustillants et des lamelles de marlin fumé. A côté, faire une ligne de neige de chou-fleur dans la coquille, poser le couteau snacké. Intercaler des lamelles de chou fleur cru, du marlin fumé. Saupoudrer de l'olive noire séchée. Râper du zeste d'orange (peu, car le goût va dominer). Servir immédiatement (le blanc en neige ne tient pas longtemps).

DSCN0073.JPG

 

Les commentaires sont fermés.