Delizia
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31/07/2014

Couteau cru, neige de tarama blanc, noisettes de mon jardin x 4

Petit tour aux halles de Sète rénovées. Rituel avec ma dégustation d'huîtres et de moules. J'ai acheté des couteaux.

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Le craquant des noisettes de mon jardin s'associe bien à la neige de tarama. J'avais découvert cette alternative à la crème fraîche battue en chantilly chez Alexandre Gauthier, à "La Grenouillère": Remplacer au moment, par du blanc d’œuf en neige. Seule contrainte: ll faut déguster immédiatement, car le blanc d’œuf ne tient pas. On obtient une texture légère et diététique. Ne pas saler, le goût iodé du couteau, et le tarama suffisent.


4 couteaux - 40 g de blanc d’œuf - 15 g de tarama blanc - 1 sommité de chou-fleur blanc - Noisettes fraîches

Bien rincer les couteaux dans de l'eau froide, les mettre à tremper pour éliminer le sable. Monter le blanc d’œuf en neige ferme. mélanger délicatement au tarama.

Ouvrir les couteaux. Enlever la partie noire.

Insérer une ligne de neige de tarama dans une coquille. Poser le couteau. Râper du chou fleur sur le coquillage. Écraser les noisettes, parsemer sur le plat. Décor: fleur de ciboulette.

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