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07/09/2014

Voyage autour de la tomate: Ici et ailleurs

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Ma recette gagnante pour la seconde année au concours sur le thème de la tomate au "SLOW FOOD".

Fleurs de tomates en gelée sur l'assiette. Sur un tartare de Saint Jacques et coques, une tomate marinée au miso, remplie de crème mascarpone de tomate, sorbet de gaspacho de tomate Ever green. Tomates colorés posées sur un cordon de neige de tomates. Fleur de banane en crème de coco au curry. Voile de poudre de tomate, crumble de parmesan et encre de seiche. Fleurs de bleuet, de mauve, d'oeillet, pourpier.

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Je remercie le tomatologue de Maurin, Eric Pédébas pour ses précieux conseils!

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Sorbet de gaspacho de tomates vertes : 6 tomates Ever green – ½ gousse d'ail – 5 tiges vertes de cébette ciselées – ½ concombre – ¼ de poivron vert – 1 tranche de pain de mie – 1,5 cs de vinaigre balsamique – 2 c s d'huile d'olive – Sel, poivre du moulin

Faire dégorger le concombre dans du sel au-dessus d'une passoire. Mixer finement tous les éléments. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois. Mettre dans une turbine à glace, ou au congélateur. Dans ce cas, remuer plusieurs fois en cours de congélation.

Crème mascarpone tomate: 10 tomates cerise – 125 g de mascarpone – 2 œufs – Thym – Sel, poivre – 1 pincée de sucre

Poêler 10 tomates cerises rouges 5 mn, dans 1 c s d'huile d'olive, avec une gousse d'ail écrasée, du thym. Saupoudrer une pincée de sucre semoule. Saler, poivrer. Mixer. Passer au chinois. réserver le jus de tomates.

Fouetter 2 jaunes d’œufs. Ajouter le mascarpone en fouettant. Incorporer le jus de tomates.

Monter 2 blancs en neige, avec une pincée de sel. Incorporer peu à peu, délicatement, à la crème de cerises et mascarpone.

Verser dans des verrines. Mettre au frigo.

Compotée de tomates: 7 tomates cornues des Andes – 1 oignon ciselé – 2 gousses d'ail – 1 branche de thym - 1 pincée de sucre – Sel, poivre – 2 c s d'huile d'olive

Monder, peler, épépiner les tomates, les couper en dés. Réserver les peaux pour la poudre de tomates.

Faire revenir l'oignon ciselé, l'ail écrasé, dans l'huile d'olive. Saler. L'oignon doit être bien cuit, translucide et tendre avant d'incorporer les tomates, car leur acidité stopperait leur cuisson.

Incorporer les tomates, le thym. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer. Couvrir et compoter à feu doux environ 1 h, en remuant de temps à autre. Lorsque le jus est presque évaporé, enlever le couvercle, et terminer la cuisson en asséchant le jus. Enlever le thym, l'ail, mixer.

Passer au tamis.

Fleurs de tomates: Prélever la moitié de la préparation précédente (garder l'autre moitié au frais). Mettre 3 c s dans une petite casserole. Hors du feu,  incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées. Mélanger, et rajouter à la compotée. J'ai utilisé des pochoirs avec des dessins de fleurs, et j'ai étalé la purée de tomates avec une spatule. Réserver au frigo.

Fleurs de banane: Fleurs de bananes émincées (on les trouve ici à "Paris store") - 15 cl de crème de coco - Pâte de curry rouge - 1/2 citron

Mettre les fleurs de banane dans de l'eau glacée avec le jus de citron. Laisser tremper au frais 2 h.

Faire réduire 15 cl de crème de coco avec 1/2 c c de pâte de curry rouge. Laisser tiédir;

Égoutter, essorer les fleurs de banane. les mélanger à la crème de coco au curry. Mettre au frigo.

Poudre de tomates: Préchauffer le four  th 3 (90°).

Laver des tomates rouges non traitées. Bien sécher. Peler.

Mettre les peaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner environ 5 h.

J'ai prolongé la cuisson jusqu'à ce que la peau soit suffisamment sèche (comme du papier, pas molle, et pas cramée!).

Mixer finement, passer au chinois fin, mettre en pot.

Crumble de parmesan et encre de seiche: 150 g de farine - 100 g de beurre - 50 g de parmesan - Sel, piment d'Espelette - Encre de seiche

Mélanger les éléments. Réserver au frigo 1/2 h. Préchauffer le four th 7 (210°). Émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner 8 mn.

Tartare de Saint Jacques et coques: 200 g de noix de Saint Jacques - 200 g de coques - Huile d'olive - Fleur de sel, poivre du moulin - Gomasio de sésame noir - Jus de citron

Laver à l'eau froide les coques, et les laisser tremper pour les dé-sabler. Les faire ouvrir à feu vif. Les décoquiller (en réserver pour la déco). Couper les saint Jacques et les coques en dés, les mélanger, assaisonner de fleur de sel, poivrer. Verser un filet d'huile d'olive, un filet de jus de citron, saupoudrer du gomasio de sésame noir. Réserver au frigo.

Tomates marinées au miso: 4 tomates Roses de Berne - Huile d'olive - Miso

 Mettre les tomates dans de l'eau bouillante 1 mn. Les plonger dans de l'eau glacée. Les peler, les évider. Les retourner sur du papier absorbant.

Saupoudrer de fleur de sel l'intérieur. Mélanger 6 cl d'huile d'olive à 1 c c de pâte miso. Badigeonner l'intérieur et l'extérieur des tomates.

Tomates colorées: Vertes, noires, rouges, oranges...Couper en quartiers. Assaisonner de vinaigrette.

Dressage:

Neige de tomates: Au moment, monter  2 blancs en neige avec une pincée sel. Mélanger délicatement à la compotée de tomates restante. Rectifier l'assaisonnement.

Poser le tartare de Saint jacques et coques au fond de l'assiette.

Remplir les tomates Roses de Berne marinées au miso de mascarpone de tomates. Poser sur le tartare.

Ajouter une boule de gaspacho de tomates vertes.

Faire un cordon de neige de tomates autour. poser des tomates colorées.

Disposer la fleur de banane dessus, des champignons enokis.

Saupoudrer du crumble de parmesan à l'encre de seiche.

Saupoudrer de la poudre de tomates.

Décorer de fleurs et feuilles du moment.

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Commentaires

Miam!!!!! Ça a l'air délicieux!!!! Bravo on est fiers de toi!

Écrit par : Marco | 08/09/2014

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