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18/09/2014

Pintxos croustillant foie gras textures, cèpes, piquillos, rempeyek lentilles vertes du Puy x 10

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Je recherchais une base croustillante pour cette bouchée autour du foie gras. J'ai essayé les rempeyek, beignets indonésiens qui peuvent être déclinés avec de la cacahuète ou des lentilles.

J'ai choisi des lentilles vertes du Puy, pour l'esprit tradition avec les cèpes et le foie gras.

Je viens de voir le film "Les recettes du bonheur", et j'en suis ressortie avec l'envie d'épices indiennes. J'ai choisi le tandoori pour sa couleur et son goût qui vont relever le tapas.

Quatre textures de foie gras: En crème avec les lentilles vertes, mi-cuit, foie gras cru poêlé, neige de foie gras avec le foie gras surgelé râpé au moment.

Moelleux du foie gras et des cèpes, croustillant du rempeyek et de l'oignon frit. Contraste avec le cèpe cru. J'ai trouvé l'ensemble équilibré et original.

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200 g de lentilles vertes du Puy – 5 cl de jus de volaille – 150 g de foie gras mi-cuit – 15 cl de crème fleurette – 10 cèpes bouchon – 1 oignon – 1 gousse d'ail - 1 c s d'huile d'olive – Fleur de sel, poivre du moulin – Poudre tandoori – 1 gousse d'ail – 10 petites escalopes de foie gras cru dénervées - Oignon frit - Piquillos en bocal - 1 l de bouillon de volaille

Rempeyek: 120 g de farine de riz -3 gousses d'ail - 1 c c de coriandre en grains - 1 c c de curcuma - 20 cl de lait de coco - 10 cl d'eau tiède - 70 g de lentilles vertes (on peut mettre des lentilles corail) - 1 œuf - 1 pincée de sel - Huile d'arachide

La veille: Faire tremper les lentilles dans de l'eau froide une nuit.

Mettre 20 g de foie gras mi-cuit au congélateur, filmé.

Le jour même :Peler la carotte, l'oignon. Mettre 130 g de  lentilles du Puy dans un faitout de bouillon de volaille, avec la carotte, le bouquet garni, et l'oignon. Réserver le reste des lentilles. Porter à ébullition le faitout, puis cuire à couvert, à frémissement 35 mn. Égoutter, enlever la carotte, l'oignon, le bouquet garni.

Faire fondre 70 g de foie gras mi-cuit dans la crème fraîche. Saler, poivrer. Faire réduire. Mélanger avec 10 c s de lentilles. Réserver.

Brosser les cèpes bouchon. Couper au centre de chaque cèpe une fine lamelle. Badigeonner chaque lamelle d'huile d'olive. Parsemer de fleur de sel, poivre du moulin. Réserver au frais.

Couper le reste des cèpes en petits dés. Les faire revenir dans un poêle dans 1 c s d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail écrasée. Fleur de sel, poivre du moulin.

Couper avec un emporte-pièce 10 cercles de 4 cm de diamètre dans les piquillos. Les faire revenir dans une poêle quelques secondes dans 1 c s d'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.

Rempeyek de lentilles du Puy:

Choisir de la farine de riz (surtout pas de la farine de riz gluant!).

La pâte est plus liquide qu'une pâte à crêpes.

Ne pas mettre de panier dans la friteuse, la pâte qui s'enfonce avant de remonter va coller au panier.

Pour éviter que les lentilles ne restent au fond du saladier, choisir une petite louche, prélever la pâte, mettre une grosse pincée de lentilles dans la louche, et verser dans l'huile à 180°. Attention à la température de l'huile: Trop chaude, la pâte se "défait", et brûle trop vite.

Deux options: écraser au pilon les gousses d'ail et la coriandre en grains. Ou version rapide, les mixer.

Mélanger la farine de riz avec l’œuf, le sel. Ajouter l'ail et la coriandre, 1 c c de curcuma. Verser 10 cl d'eau en fouettant. Verser 20 cl de lait de coco, fouetter. La pâte est liquide.

Égoutter les lentilles. Chauffer l'huile à 180°. Prélever une petite louche de pâte. Mettre des lentilles crues dans la louche, verser dans l'huile chaude.

Poser sur du papier absorbant, saler les rempeyek (on peut les préparer à l'avance, et pour les croquer chauds, les replonger dans un bain de friture au moment).

Dressage: Poser sur un rempeyek un cercle de piquillo, recouvrir d'une cuillère de lentilles crème de foie gras. Couper de fines tranches de foie gras mi-cuit, poser sur les lentilles.

Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive 1 mn de chaque côté. Fleur de sel, poivre du moulin. Poser sur du papier absorbant.

Recouvrir la bouchée avec l'escalope de foie gras, saupoudrer avec 1 pincée de tandoori.

Parsemer d'oignon frit.

Neige de foie gras: Râper du foie gras congelé. Poser la lamelle de cèpe cru.

Déguster immédiatement.

 

 

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