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22/09/2014

pintxos croustillant magret de canard farci, foie gras poêlé, ketchup de myrtilles, sauce Albufera x 5

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Bonne association de mon ketchup de myrtilles associé au foie gras et à une sauce Albufera, pour une bouchée tapas (pintxos, cicchetti, etc...)


5 tournedos de magret de canard - 5 tranches de magret de canard séché dégraissées - 300 g de foie gras de canard - 40 g de foie gras mi-cuit - 120 g de jus de volaille - 15 cl de porto rouge - 5 cl de madère - 1 c s de sauceline pour fonds bruns - 5 c c de ketchup de myrtilles - Sel, poivre du moulin - piquillos en bocal -1/2 gousse d'ail - Oignons frits - Baguette de campagne aux céréales - Huile d'olive -

Mon ketchup de myrtilles maison préparé à l'avance: 190 g de myrtilles – 50 cl de vin rouge – 100 g d'oignons – 500 g de tomates – ½ clou de girofle – 5 baies de genièvre écrasées – 1 c s de miel de callune – 1 c s d'huile d'olive

Faire revenir à feu doux l'oignon ciselé, le ½ clou de girofle, les baies de genièvre écrasées dans 1 c s d'huile d'olive.

Ajouter les tomates (non pelées) coupées en dés, 1 c s de miel, 1 c s de Xérès. Saler, couvrir, et compoter à feu doux 1h30. Enlever le couvercle, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du jus.

Pendant ce temps, cuire les myrtilles avec le vin jusqu'à réduction durant 1 h. Mélanger à la compotée de tomates.

Passer au moulin à légumes, grosse grille. Mettre en pot.

Sauce Albufera: Dans une petite casserole, verser le jus de volaille, le porto, le madère. Faire réduire de moitié. Ajouter 40 g de foie gras mi-cuit. Mixer avec un mixeur plongeant. Remettre sur le feu avec 1 c s de sauceline, remuer 3 mn. Réserver.

Tailler 5 cercles à l'aide d'un emporte-pièce dans les piquillos. Poêler  quelques secondes dans 1 c s d'huile d'olive avec 1/2 gousse d'ail écrasée, saler, poivrer.

Couper des cercles de magret en s'aidant d'un emporte-pièce. Évider le centre avec un emporte-pièce. Couper un cercle de la dimension intérieure, et farcir.

Poêler rapidement les tournedos farcis dans 1 c s d'huile d'olive, saler, poivrer. Mettre sur du papier absorbant. Les enrouler de magret séché dégraissé.

Couper la baguette en petites tranches. Poêler des deux côtés dans de l'huile d'olive. Poser sur du papier absorbant.

Poêler les petites escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive 1 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Mettre sur du papier absorbant.

Dressage: Sur une tranche de pain, poser un disque de piquillo. Poser le tournedos farci de foie gras. Recouvrir avec une petite escalope de foie gras. Poser 1 c c de ketchup de myrtilles, saupoudrer de l'oignon frit. Arroser de sauce Albufera.

Déguster immédiatement!

 

Commentaires

J'adore ce plat
C'est une bonne idée
Merci pour le partage de cette recette

Écrit par : moto yamaha | 29/09/2014

à essayer aussi le foie gras croustillant rempeyek!!

Écrit par : marie-eve | 29/09/2014

Les commentaires sont fermés.