Delizia
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05/10/2014

Gelée d'oignons rouges, crème montée infusée maquereau fumé x 15

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Table éphémère au bord de l'étang à Mauguio.

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Recette inspirée par mon fabuleux repas au Paloma, à Mougins, chez le Chef étoilé Nicolas Decherchi. Sa recette était à base de crème infusée à l'anguille fumée. Bien entendu, il suffit que je recherche un  ingrédient, pour qu'il soit introuvable sur Montpellier! J'ai remplacé l'anguille par du filet de maquereau au poivre fumé.

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4 oignons rouges - 10 cl de bouillon de volaille - 3 g d'agar-agar - 50 cl de crème fleurette - 2 filets de maquereau fumé au poivre - Fleur de sel

Peler les oignons rouges, les passer à la centrifugeuse. Mélanger le liquide au bouillon de volaille. saler. Mélanger au fouet l'agar-agar. Porter à ébullition en fouettant 1 à 2 mn. Verser dans de petites assiettes creuses. Mettre au frais 2 h.

 Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème fraîche avec 2 filets de maquereau fumé au poivre. Retirer du feu, laisser infuser 20 mn. Filtrer. Mettre au frais.

Dressage: Monter la crème au fouet (sans atteindre la chantilly). Sur  le lit de gelée d'oignon rouge, mettre une cuillère de crème infusée.

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