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30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

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Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

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Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

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Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.


4 patates douces - 7 filets de hoki - 250 g de jambon Serrano coupés fin - 10 g de noisettes torréfiées et concassées au couteau - 1/2 citron confit - Sel, poivre - Poudre d'olives noires - Cébette ciselée - Huile de noisette - Huile d'olive - Shiso, fleurs

Parer les filets de hoki. Sur un film alimentaire, disposer de fines tranches de Serrano en forme de rectangle. Poser un filet de poisson, le rouler serré comme un sushi, en s'aidant du film alimentaire. Nouer les côtés. Doubler le film en enveloppant le boudin à nouveau, nouer les côtés. Mettre 45 mn dans une eau à 47° (idéalement au thermoplongeur).

Enlever la pulpe de citron confit. Couper la peau en fine brunoise.

Faire revenir doucement les noisettes dans l'huile de noisettes (sans trop chauffer, sinon risque d'amertume).

Cuire les patates douces coupées en cubes dans de l'eau salée. Arnaud Tabarec préfère les cuire "nature", sans oignons ou autres produits qui dénaturent le goût selon lui. J'ai choisi de les cuire avec des os de poulet pour donner le goût d'un petit bouillon aromatisé.

Égoutter, les mettre au four 10 mn th 7 pour faire évaporer l'eau. Les écraser, et les passer au tamis pour obtenir une texture fine. Saler, poivrer. Mélanger avec la brunoise de citron confit.

Enlever le film alimentaire des rouleaux. Les égoutter sur du papier absorbant. Les faire revenir quelques secondes dans de l'huile d'olive pour les marquer. Les couper en biais.

Dressage: Poser un 1/2 rouleau de hoki sur la purée de patates douces. Parsemer de noisettes concassées, de cébettes ciselées. Saupoudrer de la poudre d'olives. Décorer de fleurs et de feuilles.

Commentaires

sympa le hoki! bravo
;-)

Écrit par : arnaud | 10/10/2014

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