Delizia
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30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

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Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

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Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

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Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.

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29/09/2014

Courge spaghetti à la carbonara x 4

La courge spaghetti, d'une belle couleur jaune tigrée orange, cache une chair craquante en bouche, sous forme de filaments en spaghetti (d'où son nom). J'ai l'habitude de la cuire dans de l'eau bouillante. Ici je l'ai ouverte en deux, et l'ai rôtie au four. Spaghetti? Carbonara! C'est délicieux, rapide et simple à faire!

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Socca à l'abondance, chantilly de tomates, langoustines x 10

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Table éphémère samedi au bord de l'étang, avec Lolo, Chrichri, Vivi, Thierry & co. Pas de lutte contre le vent ou les moustiques cette fois, mais toujours contre l'obscurité. Mais je bénéficie toujours de l'aide de mes amis...

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Ici la socca est mélangée avec un fromage Abondance râpé, mais on peut le remplacer par du Beaufort ou du Comté pour un goût plus puissant.

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22/09/2014

pintxos croustillant magret de canard farci, foie gras poêlé, ketchup de myrtilles, sauce Albufera x 5

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Bonne association de mon ketchup de myrtilles associé au foie gras et à une sauce Albufera, pour une bouchée tapas (pintxos, cicchetti, etc...)

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19/09/2014

Croquettes de chorizo et piquillos x 6

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Croquettes dégustées à la dernière table éphémère samedi dernier, encore sur cette jolie île de Brassens sur l'étang de Thau.

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Conduits en bateau jusqu'à ce petit coin magique...

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18/09/2014

Tilslørte bondepiker x 8

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J'ai pu goûter à ce dessert norvégien, lors du buffet organisé par Chrichri et Vivi, lors de leur retour de Norvège. Monik a trouvé sur internet cette recette qui m'a ravi. J'ai bien aimé le croustillant caramélisé de la brioche et du pralin, associés à la compotée de pommes à la cannelle et à la douceur de la crème montée.

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Pintxos croustillant foie gras textures, cèpes, piquillos, rempeyek lentilles vertes du Puy x 10

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Je recherchais une base croustillante pour cette bouchée autour du foie gras. J'ai essayé les rempeyek, beignets indonésiens qui peuvent être déclinés avec de la cacahuète ou des lentilles.

J'ai choisi des lentilles vertes du Puy, pour l'esprit tradition avec les cèpes et le foie gras.

Je viens de voir le film "Les recettes du bonheur", et j'en suis ressortie avec l'envie d'épices indiennes. J'ai choisi le tandoori pour sa couleur et son goût qui vont relever le tapas.

Quatre textures de foie gras: En crème avec les lentilles vertes, mi-cuit, foie gras cru poêlé, neige de foie gras avec le foie gras surgelé râpé au moment.

Moelleux du foie gras et des cèpes, croustillant du rempeyek et de l'oignon frit. Contraste avec le cèpe cru. J'ai trouvé l'ensemble équilibré et original.

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17/09/2014

Rempeyek aux lentilles

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Les rempeyek sont des beignets croustillants indonésiens, à base de cacahuètes hachées ou de lentilles. Je recherchais une alternative au pain pour un pintxos autour du foie gras. Ma bouchée à venir sera composée de lentilles vertes du Puy, de cèpes et foie gras.

Choisir de la farine de riz (surtout pas de la farine de riz gluant!).

La pâte est plus liquide qu'une pâte à crêpes.

Ne pas mettre de panier dans la friteuse, la pâte qui s'enfonce avant de remonter va coller au panier.

Pour éviter que les lentilles ne restent au fond du saladier, choisir une petite louche, prélever la pâte, mettre une grosse pincée de lentilles dans la louche, et verser dans l'huile à 180°. Attention à la température de l'huile: Trop chaude, la pâte se "défait", et brûle trop vite.

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Ces rempeyek peuvent être dégustés à l'apéritif. Essayez la même recette avec  les cacahuètes hachées...

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12/09/2014

ketchup de myrtilles sauvages (1 pot)

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Souvenir de la découverte myrtilles sauvage avec Lolo. Après le ketchup de cerises, voici le ketchup de myrtilles. J'ai bien envie de l'essayer sur une association foie gras et magret de canard fumé...

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Tarama maison (1 bol)

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Mon tarama maison, sans colorants! Pour la neige de tarama de ma table éphémère de demain. je trouve le goût d'huile d'olive puissant, et je conseille de l’atténuer avec une huile neutre.

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