Delizia
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12/10/2014

Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

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Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

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500 g de ris d'agneau - 4 piquillos - 5 tranches de chorizo ciselées - 500 g de tomates - 1 oignon ciselé - 1 gousse d'ail - Persil - Sel, Piment d'Espelette - 40 g de beurre clarifié - Huile d'olive - 5 g de sucre

Tomates confites:  Préchauffer le four th 6 (180°). Monder, peler, épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Saupoudrer de sucre. Saler. verser un filet d'huile d'olive. parsemer de fleur de thym. Enfourner 40 mn environ. Réserver.

Blanchir les ris: Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Mettre les ris d'agneau, cuire 4 mn. Les égoutter, les mettre dans un saladier rempli de glaçons. Enlever la membrane avec la pointe d'un couteau.

Laver, enlever les graines des piquillos. Couper en petits dés. Faire revenir l'oignon avec la gousse d'ail dans 1 c s d'huile d'olive. Ajouter les dés de piquillos. Saler. Émietter un peu de piment d'Espelette.

Faire sauter les ris d'agneau à feu vif dans le beurre clarifié jusqu'à coloration, 8 à 9 mn, saler (peu, le chorizo va apporter une note salée), émietter du piment d'Espelette. Ajouter le chorizo émincé.

Incorporer les piquillos, les tomates confites coupées en morceaux. Saupoudrer de persil ciselé. Et déguster!

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