Delizia
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12/10/2014

Déclinaison sur le pigeon: La cuisse rôtie aux abats, le suprême au lard de Colonnata et pack Choï, aiguillette marinée, cou farci au foie gras, aileron en croquette x 4

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Variations autour du pigeon. Cru et cuit, poché, et rôti, pané...

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La recette de Geoffrey Poesson*, Chef du restaurant "La Badiane", découverte au Festival de Gastronomie des Étoiles de Mougins, dégustée vendredi soir pour l'anniversaire surprise le Bruno, le chéri de Lolo. Lolo n'aime pas la betterave, j'ai changé avec du topinambour.

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2 pigeons - 100 g de foie gras - 100 g de chair à saucisse - 4 fines tranches de Colonnata - 10 cl de cognac - 1/4 de vin rouge - 2 l de fond de volaille - Huile d'olive - Sel, poivre noir et blanc - 1 kg de topinambours - 200 g de purée de pommes de terre déshydratée - 2 œufs – Thym, romarin – 1 citron – 100 g de beurre clarifié

Peler, laver, citronner les topinambours. Les cuire dans ½ l de lait et ½ l de crème fraîche, saler poivrer. Lorsqu'ils ont tendres, égoutter, les mettre dans un saladier, et les mixer avec un mixeur plongeant, en rajoutant du liquide de cuisson au fur et à mesure.

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Farce: Récupérer le foie et le cœur des pigeons. Hacher ces abats au couteau, les mélanger à la chair à saucisse. Ajouter 1 œuf, saler, poivrer.

Ballottine de cuisse aux abats : Couper les cuisses, en écartant la cuisse, et en coupant à la jointure de l'os. Enlever le 1er os en coupant la jointure. Dégager l'os restant, couper les tendons.

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Poser la cuisse sur un film alimentaire, côté peau sur le bas.

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Saler, poivrer, recouvrir une noix de farce. Refermer le film en serrant. Percer côté os, et refermer la ballottine en nouant les extrémités. Réserver au frais.

Lever les suprêmes de pigeon: Repérer l'os du centre de la poitrine. Couper le long de la carcasse, en raclant contre l'os.

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Couper à la jointure. Enlever la peau des suprêmes.

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Détacher les aiguillettes du suprême. Les mettre à mariner dans 2 c s d'huile d'olive, le cerfeuil ciselé. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin.

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Laver, sécher les pack choï. Couper le blanc. Mettre la feuille sur un film alimentaire. Poser le suprême, recouvrir d'1 fine tranche de lard de Colonnata.

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Le lard de Colonnata est enfermé durant six mois selon une technique de conservation qui respecte la tradition, dans des cuves de marbre de Carrare, sous du gros sel et des épices. J'y suis allée, après une émission des 'carnets de Julie". 

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Refermer la ballottine en serrant, nouer les extrémités. Réserver au frais.

Manchonner les ailerons. Les paner à l'anglaise : Les passer dans 1 œuf battu, puis dans les flocons déshydratés, à nouveau dans l’œuf, puis dans les flocons de pomme de terre. Réserver au frigo.

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Cou farci de foie gras : Couper le cou, faire glisser la peau , ne garder que la peau, enlever le boyau. Farci d'une noix de farce d'abats. Insérer une tranche de foie gras. Poser sur un film alimentaire, rouler serré en ballotine.

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Sauce : Faire réduire à glace le vin rouge. Il doit être sirupeux.

Concasser les carcasses. Les colorer à feu vif dans de l'huile d'olive, saler, poivrer.

Dégraisser, puis flamber au cognac.

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Faire réduire. Ajouter le thym, le romarin. Mouiller alors avec 1 l de fond blanc de volaille. Cuire à frémissement 1 h. Passer au chinois.

Verser le jus de pigeon sur le vin réduit. Remettre sur le feu pour réduire la sauce.

Cuisson : Porter 1 l de fond de volaille à 100°. Pocher les ballottines de cuisses, les suprêmes et les cous 10 mn. Puis les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Égoutter, laisser reposer dans le film.

Enlever le film. Mettre les suprêmes Dans le four à 60°.

Poêler les cuisses et les cous dans 40 g beurre clarifié à feu vif, saler, poivrer.

Frire les manchons panés dans le beurre clarifié.

Dressage: faire un trait de purée de topinambours. Disposer la variation de pigeon. Saucer.

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Commentaires

Je suis impressionné par tes nouvelles connaissances que je commente depuis Jaisalmer aux portes du désert.j'espère gouter cette merveille à une de tes remarquables tables d'hotes (pas le weekend svp).
j'espère que tes projets plus terre à terre pour gagner ta vie à la force de ton coup de couteau progresse bien
bisouss

Écrit par : patrick du cros | 12/10/2014

je pense à toi, et aux recettes que tu vas nous ramener! je me rappelle de Jaisalmer. j'aimerais retourner un jour en inde - je sais, ce n'est pas cher, mais effectivement, il faut que mon projet avance!
tu es bien loin des intempéries, je pense qu'à Aulas, cela a dû être l'apocalypse!

Écrit par : marie-eve | 12/10/2014

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