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09/10/2014

Le Russe like Artigarrède x 8

Le fameux "Russe" d'Artigarrède pour Marco, mon fils. Je leur avais fait goûter, et ils avaient adoré!

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Lolo m'a fait découvrir ce gâteau exquis lors de notre voyage entre Béarn et pays Basque. le Russe a été crée par le béarnais Adrien Artigarrède d'après une recette de Crimée, qui daterait du XIXème siècle. En 1925, Artigarrède ouvre sa première pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie, à côté de la cathédrale. A la dégustation, recherche sur les ingrédients: Amandes seulement, ou ajout de poudre de noisettes? Crème au beurre, ou ajout d'une crème pâtissière? Test comparatif avec d'autres pâtisseries qui proposent ce gâteau, et je dois avouer que j'ai eu une belle surprise dans une autre boutique.

La recette du Russe est secrète. Voici donc mon interprétation.

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Biscuit: 45 g de poudre d'amandes tamisées - 40 g de poudre de noisettes tamisées - 140 g de sucre - 5 blancs d’œufs - 1 pincée de sel

Mélanger les poudres tamisées avec 60 g de sucre.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à serrer, verser peu à peu 80 g de sucre, jusqu'au "bec d'oiseau" (blancs très fermes).

Préchauffer le four th 6 (180°).

Incorporer délicatement peu à peu les blancs au mélange de poudres d'amandes, de noisettes, sucre, à l'aide d'une maryse.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Dessiner deux rectangles.

Mettre la pâte dans une poche à douille, et dessiner un rectangle en escargot (oui, un escargot rectangulaire!) en partant du centre. On obtient une hauteur d'1cm environ, mais à la sortie du four, le biscuit va s'aplatir. Le Russe est très fin, à 2 ou 3 couches. Ici à deux couches.

Avant de l'enfourner, le saupoudrer légèrement  de sucre glace. Laisser "croûter" 10 mn.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace, attendre 10 mn. Prendre la plaque, et comme pour les macarons la taper contre un plan de travail, pour égaliser et enlever d'éventuelles bulles d'air.

Enfourner 25 mn. Retirer du four, laisser refroidir.

La crème est un mélange de crème mousseline parfumée au praliné, avec une crème pâtissière.

Crème mousseline: 4 jaunes d’œufs - 140 g de sucre semoule - 250 g de beurre mou - 6 c c de pralin -

Blanchir les œufs avec 1 c s de sucre.

Porter à ébullition 30 g d'eau avec le reste de sucre. A 121°, verser le sirop sur les œufs, à petite vitesse. Puis augmenter la vitesse et battre 10 mn. Ajouter 6 c c de praliné et fouetter 5 mn.

Incorporer alors le beurre en morceaux à petite, puis grande vitesse, jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Crème pâtissière: 2 jaunes d’œufs - 40 g de sucre - 15 g de fécule - 17 cl de lait - 17 g de beurre mou

Porter le lait avec 20 g de sucre à ébullition. ( Si le lait a accroché, nettoyer ou changer de casserole).

Battre les jaunes avec 20 g de sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la fécule en fouettant. Verser le lait chaud, mélanger et remettre sur le feu, jusqu'à 83°: On évite les grumeaux. La crème va épaissir rapidement. Verser dans un saladier rempli de glaçons. A 50°, incorporer le beurre en fouettant.

Mélanger les deux crèmes en fouettant. Mettre dans une poche à douille, ou étaler à l'aide d'une spatule (j'ai choisi cette option).

Décoller un rectangle, le poser sur un plat de présentation. Étaler sur 0,5cm de manière régulière la crème au praliné.

Poser dessus le second rectangle encore attaché au papier sulfurisé, et décoller le papier. Presser légèrement.

Couper les bords pour égaliser. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Filmer, mettre au frigo. Retirer du frigo 15 à 20 mn avant de déguster, sinon la crème est trop ferme: Elle doit être moelleuse et légère en bouche.

Commentaires

Vu la composition, ce ne peut être que savoureux.
Tant mieux si tu as pu te rapprocher au plus près de l'original. Marco et sa petite épouse ont dû être ravis.
Un jour où j'aurai beaucoup de temps, je tenterai la recette. Bises Chris 06

Écrit par : chris 06 | 09/10/2014

J'ai fait le test avant l'anniversaire (fin du mois)
J'aime bien le goût- il reste de la crème, qui peut être congelée-

Écrit par : marie-eve | 09/10/2014

Les commentaires sont fermés.