Delizia
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12/10/2014

Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

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Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!


4 œufs bio - 500 g de cèpes (frais ou surgelés) - 1 c s d'huile d'olive - 30 cl de crème fleurette - 1 gousse d'ail - 15 cl de lait - Sel, poivre - 30 g de beurre - 100 g de poitrine fumée en dés

Prendre 4 cercles en inox. Couper 4 carrés de papier sulfurisé. Couper 4 bandes de papier sulfurisé 1,5 cm plus hauts que les cercles en inox.

Couvrir une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre. Badigeonner les carrés de papier sulfurisé. Les poser sur la plaque.

Badigeonner les bandes. Les insérer dans les cercles, côté beurre à l'intérieur. Mettre la plaque au frigo pour que le beurre durcisse à nouveau.

Avec les intempéries, je n'ai pas trouvé de cèpes frais. J'ai utilisé des cèpes surgelés. Les faire revenir avec de la fleur de thym, dans 1 c s d'huile d'olive à feu vif avec 1 gousse d'ail, jusqu'à ce que le liquide soit réduit. saler, poivrer. Ajouter 15 cl de crème, réduire 5 mn. Mixer avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter le lait avec 15 cl de crème fraîche, avec les dés de poitrine fumée. Laisser infuser 15 mn hors du feu. Filtrer.

Nid d’œufs: Préchauffer le four th 7 (210°).

Clarifier les œufs. Mettre les blancs dans un saladier. Verser les jaunes dans de petits verres ou de petites tasses à café. Ne pas les mettre dans de grands verres: Lorsqu'on va les verser dans le nid, la hauteur risque de les défaire.

Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, jusqu'au "bec d'oiseau" (C'est quoi? Lorsqu'on soulève le fouet, une pointe ferme se forme).

Sortir la plaque du frigo. Remplir la moitié du cercle avec le blanc d’œuf. Tasser avec une cuillère pour bien remplir le cercle. Faire un trou au milieu pour nicher le jaune: Verser délicatement le jaune qui va prendre sa place au cœur. Recouvrir de blanc délicatement. Ne pas saler.

Enfourner 4 mn.

Pendant ce temps, réchauffer la crème infusée à la poitrine fumée. Verser dans un saladier.

Sortir la plaque. A l'aide d'une spatule, prendre l’œuf sous le carré de papier sulfurisé: Je n'en avais pas mis une fois, et l’œuf tient moins lorsqu'on le transfère sur l'assiette.

Poser au centre de l'assiette. faire glisser le carré de papier sulfurisé pour l'enlever. Enlever la bande de papier, le cercle. Verser autour la crème de cèpes.

Émulsionner la crème infusée avec un mixeur plongeant en inclinant le saladier. Une écume va se former. la récupérer avec une cuillère, la poser sur la crème de cèpes.

Fleur de sel, poivre du moulin sur l’œuf. Déposer des perles de truffe. Et déguster!!

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