Delizia
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10/11/2014

Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!


160 g de cèpes – 500 g de beurre – 450 g de sucre

Cèpes frits: Choisir des cèpes secs, non spongieux. J'ai choisi des gros pieds de cèpes. Je les ais nettoyés, et laissés sécher sur du papier absorbant trois jours.

Le jour même, chauffer le four th 3 (90°).

Couper les cèpes en lamelles. Mettre le beurre dans une sauteuse. Porter à ébullition. Verser les cèpes, les frire. Retirer du feu, égoutter. Filtrer le beurre, le réserver.

Disposer les cèpes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 45 mn.

Bien éponger avec du papier absorbant. Les couper en brunoise.

Praliné de cèpes: Verser le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu'au caramel.

Ajouter les cèpes, les enrober du caramel.

Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Mixer.

Sabayon de cèpes : 250 g de beurre infusé aux cèpes (celui de la cuisson des cèpes frits). 2 jaunes d’œufs – 1 œuf – 2 g de sel – 1 c s de vinaigre de cidre

Remplir le siphon d'eau chaude pour le tiédir.

Chauffer le beurre. Fouetter l’œuf avec les 2 jaunes avec le sel, le vinaigre.

Verser le beurre en filet en fouettant.

Vider le siphon. Le remplir de cette préparation. Visser deux cartouches, secouer. Garder au bain-marie à 65° jusqu'à utilisation.

100 g de mie de pain de campagne – 150 g de praliné de cèpes – 100 g d'huile de noisettes – 1 citron vert – Pimprenelle – Cerfeuil – Poudre de cèpes

Asperges : 20 asperges : Couper les pointes sur le corps des asperges. Les cuire à l'anglaise dans de l'eau salée bouillante. Les refroidir dans de l'eau glacée.

Couper la tête des asperges sur 10 cm. Couper les queues des asperges en brunoise. Assaisonner d'huile de noisette, fleur de sel, poivre.

Mélanger le crumble de pain avec le praliné de cèpes.

Mélanger la mie de pain avec la poudre de cèpes. Rouler la base des asperges dans la mie parfumée à la poudre de cèpes.

Dressage: Disposer une tête d'asperge, 1 c c de brunoise d'asperge. Passer sous la salamandre quelques secondes.

Ajouter du sabayon de cèpe. Décorer de pimprenelle. Saupoudrer de poudre de cèpes. Râper du zeste de citron vert.

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