Delizia
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10/11/2014

Bouillabaisse de girolles et de moules x 20

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Menu de 15 tapas gastronomiques samedi soir à la table éphémère au Domaine viticole d'Assas, de Pierre et Estelle Clavel (http://www.vins-clavel.fr/). A notre table, la cuvée "Bonne pioche: Pour Pierre, "Bonne Pioche" désigne toutes choses belles et bonnes.
Le Pic Saint Loup est un territoire sauvage et calcaire, qui donne ce vin unique et gourmand, à la robe éclatante, et aux arômes racés qui rappellent les senteurs de la garrigue odorante. Un vignoble mené en agriculture biologique. 2 cépages : 65 % Syrah – 15 % Grenache – Mourvèdre. 20%

Aspect olfactif : Nez intense dominé par les fruits rouges et noirs, suivi de notes florales de violette et d’herbes résineuses. Aspect gustatif : Une attaque vive sur des arômes de cerise noire et de cassis associés à de douces épices, du poivre blanc. Une bouche "séveuse", tendue, nourrie par une finale aux tanins encore jeunes mais très maitrisés.

La bouchée dégustée était une bouillabaisse de giromes et de moules, accompagnée d'un croûton de rouille, montée par mon amie Françoise qui m'a aidée lors de ces journées de préparation de ce repas. Les tables éphémères, ce sont aussi ces moments d'aide et de partage avec les convives...


600 g de girolles – 40 pommes de terre ratte – 1 blanc de poireau ciselé  - 120 g de fenouil ciselé – 3 c s d'huile d'olive – 1 petit oignon haché – 2 gousses d'ail hachées – 300 g de tomate en dés – 1 zeste d'orange – Une pincée de pistils de safran – 1 kg de moules -  300 g de coques – 1 cébette - Thym, laurier

Rouille : 1 jaune d’œuf – 1 c c de moutarde – 1 petite pomme de terre - 1 gousse d'ail hachée – 1 pincée de safran – Huile d'olive – 1 pincée de sel

Cuire la pomme de terre pelée. L'écraser. Faire une rouille comme une mayonnaise, avec le jaune d’œuf,  le sel, la moutarde, la pomme de terre, le safran et l'huile d'olive versée en filet fouettée.

Nettoyer les girolles. Cuire les pommes de terre ratte. Les peler.

Nettoyer les moules. Les faire revenir à feu vif dans 2 c s d'huile d'olive et 2 cs de vin blanc. Les décoquiller. Filtrer le jus.

Faire revenir l'oignon ciselé dans 2 c s d'huile d'olive. Ajouter le blanc de poireau , le fenouil ciselés, faire revenir 5 mn. Incorporer les dés de tomate, le zeste d'orange, le safran, le laurier, poursuivre la cuisson 5 mn. Ajouter les girolles, cuire 5 mn. Ajouter les pommes de terre ratte, le jus de cuisson des moules. Poivrer.

Cuire 10 mn à frémissement. Retirer le zeste, le thym, la feuille de laurier. Incorporer les moules. Mélanger.

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Dresser dans de petites verrines la bouillabaisse de girolles. Ciseler du vert de cébette. Accompagner de croûtons et de rouille.

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