Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

10/11/2014

Cabillaud autour du pin x 20

DSCN6276.JPG

Voyage autour du pin. Il faut beaucoup de patience en cette saison, car les aiguilles de pin sont humides. Dégusté à la table épéhmère, au Domaine Clavel à Assas, chez Pierre et Estelle, qui produisent des vins exceptionnels.

DSCN6250.JPG

Françoise, ma pyromane préférée...

DSCN6249.JPG


4 filets de cabillaud – Aiguilles de pin sèches – Bourgeons de pin - 50 g de graine mélangées (lin, tournesol…) – Fleur de sel, poivre – 40 cl d'huile de pignons 1 céleri-rave – 40 g de pignons torréfiés – 1 c s de vinaigre d'hydromel

Céleri-rave crémeux: Peler, couper le céleri-rave en dés. Cuire dans de l'eau bouillante salée avec les bourgeons de pin. Égoutter, enlever les bourgeons, mixer avec 20 g de pignons de pin, et 10 cl d'huile de pignons. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.

Brûler les aiguilles de pin sur une plaque. Passer plusieurs fois les cendres au tamis, réserver 1 c s de ces cendres.

Mélanger le reste avec les graines mélangées. Couper les filets de cabillaud en petits pavés. Les rouler dans ce mélange, saler, poivrer, réserver.

Vinaigrette de pin: Émulsionner le vinaigre d'hydromel avec  20 cl d'huile de pignons de pin, 1 c s de cendre de pins, 20 g de pignons de pin torréfiés, 1 pincée de sel.

Poêler à feu vif le cabillaud dans 2 c s d'huile de pignons de pin. Ajouter 1 c c de beurre.

Dressage: Poser 1 c s de crème de céleri-rave. Poser le cabillaud. Verser de la vinaigrette de pin. Accompagner d'une branche d'aiguille de pin brûlante.

DSCN6275.JPG

Les commentaires sont fermés.