Delizia
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10/11/2014

Crème de rattes, jus de coquillages, émulsion agastache et citronnelle x 20

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Deuxième tapas gastronomique de mon menu à la table éphémère de samedi, chez Pierre et Estelle Clavel, au Domaine viticole d'Assas. Leurs vins sont remarquables.

http://www.vins-clavel.fr/

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Agastache de mon jardin, qui a un parfum entre la réglisse et le fenouil, que j'ai eu envie d'associer à la citronnelle et au jus de coquillages.

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400 g de pommes de terre ratte – 30 cl de jus de coquillages (Ariake) – 50 cl de lait entier – Feuilles d'agastache, 1 bâton de citronnelle – Sel, poivre blanc - 3 huîtres – Lécithine – 3 huîtres – 4 pincées de yuzu en poudre – 400 g de coques

Laver, mettre les coques à tremper dans de l'eau froide. Rincer plusieurs fois pour éliminer de sable.

Peler, cuire les pommes rattes à la vapeur.

Écumé iodée: Porter le jus de coquillages avec 40 cl de lait à ébullition. Ajouter les feuilles d'agastache, la citronnelle. Faire infuser hors du feu 15 mn. Ajouter les huîtres, mixer. Filtrer au chinois. Ajouter les lécithine en fouettant. Réserver.

Faire sauter les coques dans une poêle pour le ouvrir. Filtrer le jus de cuisson.

Chauffer 10 cl de lait avec 10 cl de crème liquide et 4 pincées de yuzu en poudre. . Verser sur les pommes de terre mixer. Saler, poivrer.

Réchauffer la préparation pour l'écume iodée. Pencher le récipient et émulsionner avec un mixeur plongeant. Récupérer l'écume avec une cuillère au fur et à mesure.

Dressage: Poser 1 c s de crème de pommes de terre, des coques. Recouvrir d'écume iodée.

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