Delizia
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10/11/2014

Encornets encre de seiche, chorizo, fèves x 20

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6ème tapas au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". Pierre et Estelle, du domaine Clavel, à Assas, m'ont gentiment prêté leur salle de dégustation pour cette aventure culinaire.

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Sur une fine purée de fèves préparée par mon amie Françoise , des encornets sautés, accompagnés de chorizo ciselé. Une huile d'agrumes apporte du peps à cette verrine


800 g d'encornets – 1 citron vert – 1 citron jaune bio – 1 orange non traitée - 400 g de fèves séchées – 6 fines tranches de chorizo – Huile d'olive – 1 cs de beurre - Sel, poivre – 20 cl de crème fleurette – 10 g d'encre de seiche

Nettoyer les encornets. Enlever les poches d'encre, les réserver. Couper les encornets en lamelles.

Huile d'agrume: Zester le citron vert, le citron jaune, l'orange avec un microplane. Mélanger avec 15 cl d'huile d'olive.

Purée de fèves séchées: Cuire les fèves séchées dans de l'eau bouillante non salée 40 mn. Égoutter. Mixer, passer au tamis. Mettre la crème fleurette dans une casserole avec la purée de fèves, 1 cs de beurre. Saler, poivrer.

Ciseler le chorizo. Le faire revenir dans une poêle antiadhésive.

Faire sauter les encornets dans 1 cs d'huile d'olive. Déglacer avec 2 cs d'eau, ajouter l'encre de seiche.

Dressage: dans une petite assiette, mettre 1 cs de purée de fèves. Poser des lamelles d'encornet, du chorizo ciselé. Verser un filet d'huile d'agrumes. Un peu de jus d'encre de seiche.

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