Delizia
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10/11/2014

La grenouille et le petit pois x 20

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Tapas gastronomique à la dernière table éphémère, chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur salle de dégustation, à Assas, près du feu de cheminée.

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Quand je dis "grenouille et petit pois", cela résonne comme deux contes mélangés, celui de la princesse et de la grenouille, et celui de la princesse et du petit pois. Mais oui, celui de la princesse qui doit dormir sur sept matelas, où se cache un petit pois qui l'empêche de dormir la nuit...Là, le petit pois, je n'en ai pas trouvé (hors saison), je l'ai remplacé par des pois gourmands que j'ai centrifugés. et j'ai remplacé les champignons de Paris, par des trompettes de la mort, puisque là, c'est la saison!


20 grenouilles – 200 g de farce fine de volaille – 4 échalotes ciselées – 1 gousse d'ail – Huile d'olive – 200 g de champignons de Paris – 7 cl de vin blanc – 10 cl de porto blanc – 250 g de bouillon de volaille – 50 g de sauce soja – 20 petits champignons de Paris – 50 g de trompettes de la mort – 3 branches de persil – 1 citron – 400 g de petits pois – Xantana – Flocons de purée déshydratés – 2 œufs

Manchonner les cuisses de grenouille. Garder les os.

Peler, couper les champignons de Paris. Les couper ne brunoise.

Colorer à feu vif les os de grenouille dans 2 cs d'huile d'olive. Ajouter les échalotes ciselées, l'ail haché. Déglacer avec le vin blanc et le porto. Réduire aux ¾.  Verser le bouillon de volaille, la sauce soja, ½ l d'eau. Mijoter 30 mn. Passer au chinois. Remettre sur le feu, réduire jusqu'à liaison. Réserver.

Champignons farcis : Préchauffer le four th 6 (180°). Peler, citronner les champignons. Mixer la chair des grenouilles. Mélanger à la farce fine de volaille. Ajouter les trompettes de la mort, les feuilles de persil ciselées. Farcir les têtes de champignons. Enfourner 7 mn.

Gelée de petits pois : Centrifuger les cosses de petits pois (ici pois gourmands), saler, poivrer, réserver.

Cuisses de grenouilles panées : Paner les cuisses de grenouille à l'anglaise. Les rouler dans les œufs battus, puis dans les flocons de purée, à nouveau dans les œufs battus, puis dans les flocons. Faire chauffer le beurre clarifié. Dorer les cuisses de grenouille.

Chauffer le jus de cosse de petits pois à feu doux avec 3 pincées de xantana, en remuant jusqu'à ce que le jus épaississe.

Dressage : Verser une cuillère de bouillon de grenouille.Poser une cuillère de gelée de petits pois,  poser 2 cuisses de grenouille, une tête de champignon farcie. Ajouter un germe de petit pois.

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