Delizia
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10/11/2014

Lentilles confites, glace vanille, chocolat de cèpe, shorbread x 20

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Dessert à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr).

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Ici la lentille est confite comme le marron dans un sirop de vanille et badiane. La lentille passée au tamis a une texture que j'ai voulu contraster avec le crémeux du mascarpone et la fraîcheur de la crème glacée. Je les ai associé à un chocolat parfumé au cèpe...


300 g de lentilles vertes – 1 l d'eau – 500 g de sucre – 1 zeste d'orange – 1 zeste de citron – 1 étoile de badiane – 20 g de gingembre – 400 g de mascarpone – 100 g de sucre glace – 3 c c de praliné - 500 g de glace à la vanille

Crème de lentilles: Laver, mettre les lentilles dans une casserole, recouvrir d'eau froide, cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Égoutter.

Faire un sirop avec 1 l d'eau, le sucre, les zestes, la badiane, le gingembre. Porter à ébullition.

Ajouter les lentilles, confire à feu doux jusqu'à une consistance de confiture. Refroidir. Mixer. Passer au tamis.

Chocolat de cèpe: 75 g de sucre – 15 g de cèpes secs – 350 g de chocolat au lait à pâtisser.

Porter le sucre au caramel dans une petite casserole. Ajouter les cèpes secs., mélanger. Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Mixer finement.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer la poudre de caramel de cèpes. Étaler sur une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Mettre au frais. Faire des brisures de chocolat lorsqu'il aura durci.

Shortbread : 160 g de beurre demi-sel mou – 70 g de sucre cassonade – 200 g de farine – 4 g de levure chimique – 40 g de fécule de pomme de terre

Mélanger tous les éléments, pétrir. Mettre au frigo ½ h.

Préchauffer le four th 6 (180°).

Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur une hauteur de 1 cm. Enfourner 13 mn. Tailler des brisures au couteau.

Mascarpone praliné: Fouetter le mascarpone avec le sucre glace et 3 c c de praliné. Mettre au frais 1 h.

Dressage: Dans une verrine, mettre la crème de lentilles. Poser 1 c s de crème glacée vanille, recouvrir d'1 c c de mascarpone praliné. Planter des brisure s de chocolat de cèpe.

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