Delizia
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11/11/2014

Cabillaud, crémeux d'ail, sauce encre de seiche x 20

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Verrine méditerranéenne à la Table éphémère samedi chez Pierre le vigneron d'Assas. Le sang des vignes coule dans ses veines. Plusieurs générations de viticulteurs. J'aime cette transmission. J'ai découvert que j'ai eu un arrière grand-père pâtissier et j'ai ressenti de la fierté.

Verrine moelleuse à base de poisson, relevée par la crème d'ail...


500 g de cabillaud- 50 g de lamelles d'ail taillées à la mandoline – Huile d'olive – 3 c s de concentré de tomate – 150 g de tomate concassée – 80 g de pomme de terre cuite écrasée - 150 g de fumet de poisson – 300 g de morue dessalée – 2 pommes de terre coupées en petits dés - Pousses de betterave

Bouillon d'ail:  Porter à ébullition 500 g d'eau avec 3 têtes d'ail. Laisser reposer 4 h.

Crémeux d'ail: Mixer 375 g de crème liquide avec 50 cl de bouillon d'ail et 2 gousses d'ail hachées. Porter à ébullition avec 3 g d'agar-agar et 2 g de xantana.  Filtrer. Mettre dans un siphon, gazer, secouer. Réserver au chaud à 65°.

Sauce d'encre: Parures d'encornet – 1 oignon ciselé – 1 petite carotte en brunoise – 1 gousse d'ail – 300 g de fumet de poisson – 20 g d'encre seiche – 1 piment d'Espelette – Persil ciselé – Huile d'olive

Faire suer l'oignon dans 2 c s d'huile d'olive, sans coloration. Ajouter la brunoise de carotte, les parures d'encornet, l'ail haché. Cuire 10 mn. Verser le fumet. Baisser le feu, couvrir, cuire à feu doux 10 mn. Ajouter l'encre de seiche, bien dissoudre. Passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement.

Biscayenne: Dorer les lamelles d'ail dans 7 cl d'huile d'olive. Les retirer du feu.

Mélanger les lamelles avec le concentré de tomates, faire caraméliser. Ajouter les dés de tomate, , les dés de pomme de terre. Verser le fumet de poisson, la morue dessalée effilochée. Réserver hors du feu.

Pocher le cabillaud 2 mn dans du fumet de poisson. (ou cuire les pavés de cabillaud à l'unilatérale côté peau, dans de l'huile d'olive. Fleur de sel, poivre.

Poser 1 c s de Biscayenne. Mettre 1 morceau de cabillaud poché. Arroser d'un filet d'encre de seiche. Mettre de l'espuma d'ail au siphon. parsemer de germes de betterave. J'ai rajouté une mini-mini tomate achetée chez Métro.

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