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11/11/2014

Fraises et tomates, crème wasabi et vanille, sorbet fraises et framboises, streusel x 20

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Association tomate et fraise pour cette verrine proposée à la table éphémère chez Pierre et Estelle au Domaine viticole Clavel à Assas. Le sorbet apporte de la fraîcheur en bouche...


Sorbet de fraises : 300 g de fraises – 250 g de framboises - 300 g de sirop – 10 cl de liqueur de fraises

Mixer, filtrer. Mettre dans une sorbetière, puis au congélateur.

Streusel : 300 g de farine – 300 g de sucre – 300 g de beurre mou – 300 g de poudre d'amandes 2 pincées de poudre de wasabi

Mélanger les éléments, pétrir. Mettre au frigo ½ h. Préchauffer le four th 3 (180°). Émietter la pâte  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 12 mn.

Jus de fraises : 500 g de fraises – 50 g de sucre – 1 gousse de vanille

Fendre la gousse et la gratter. Faire mariner les fraises avec le sucre. Faire compoter sur le feu à feu doux 10 mn. Ajouter les graines de vanille. Laisser infuser  hors du feu. Mixer, filtrer, remettre dans une casserole, faire réduire à feu très doux.

Crème légère wasabi : 150 g de crème épaisse – 150 g de fromage blanc – 1 gousse de vanille fendue et grattée. 40 g de sucre glace – 1 pincée de wasabi

Fouetter la crème, le fromage, les graines de vanille, le sucre glace, la poudre de wasabi.

10 tomates cerises –  20 fraises

Laver les fraises en gardant la queue.

Laver, couper les tomates cerises en deux. Les évider et les remplir de crème légère au wasabi et vanille.

Dressage: Verser 1 c c de jus de fraises dans une verrine. Poser une fraise. Poser 1 cuillère de sorbet. Poser 1/2 tomate cerise remplie. Poser une fraise. Émietter du streusel. 

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