Delizia
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11/11/2014

Nid soba, anguille fumée, émulsion yuzu, œufs de lump blancs x 20

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Inspiration japonaise pour cette verrine. Les soba sont des pâtes japonaises composées essentiellement de sarrasin. Certaines sont parfumées aux algues ou au thé vert.

Le yuzu est un agrume japonais, à l'origine hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangensis. On le trouve en France dans les magasins asiatiques en poudre ou jus.

Verrine proposée à la table éphémère samedi chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/)


150 g de pâtes soba (magasins asiatiques) – Anguilles fumées – œufs de lump blancs (sans colorants) - 20 cl de crème fleurette - Sel, poivre - 4 pincées de poudre yuzu - 1 citron vert

Saler, poivrer, ajouter la poudre de yuzu à la crème fleurette. Verser dans un siphon en filtrant avec un chinois étamine. Gazer, secouer, mettre au frigo.

Cuire les pâtes soba dans de l'eau bouillante salée, égoutter.

Couper l'anguille fumée en petits carrés.

Poser un nid de soba dans une petite verrine. Mettre un carré d'anguille fumée. Recouvrir d'un nuage de crème au yuzu. Poser une 1/2 c c d’œufs de lump blancs. Râper un zeste de citron vert. Poser une pousse de daikon cress.

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