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11/11/2014

Oeuf de caille en chapelure de poitrine fumée, piquillos, chorizo x 20

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Proposé samedi à la table éphémère chez Pierre et Estelle, vignerons passionnés, au Domaine d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/).

Ici version œuf mollet sur la photo, en entrée, avec une cuisson dans une eau frémissante durant 6 mn. L’œuf est ensuite plongé dans de l'eau glacée, puis écalé délicatement, et posé sur du papier absorbant. Le processus est ensuite identique: Roulé dans la farine, dans l’œuf battu, la chapelure de poitrine fumée, œuf à nouveau, et chapelure de poitrine fumée. Il est passé sous le grill ou la salamandre 2 à 3 mn juste au moment de servir.

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Pour l’œuf de caille de la mise en bouche, il est cassé (prévoir un nombre plus important d’œufs, car il y a de la casse), mis dans un petit verre, et plongé au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée, non salée, 1 à 2 mn.


20 œufs de caille – 10 cl de vinaigre blanc – 200 g de fines tranches de poitrine fumée ciselées – Chapelure  - Piment d'Espelette, sel  – Piquillos verts et rouges – 4 tranches fines de chorizo  ciselées – ½ oignon ciselé – Huile d'olive

Préchauffer le four th 6 (180°).

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Disposer la poitrine fumée ciselée. Enfourner jusqu'à ce que le gras fonde. Éponger avec du papier absorbant. Changer la feuille de papier sulfurisé. Remettre la poitrine fumée en l'étalant, sans faire de tas, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante (pas brûlée). Retirer du four, poser sur du papier absorbant. Mixer finement. Mélanger avec la chapelure et une pincée de piment d'Espelette.

Piquillos: Couper en deux les piquillos. Enlever les graines. Les laver, les sécher. Couper en petits dés. Faire revenir l'oignon ciselé dans 1 c s d'huile d'olive. Ajouter les dés de piquillos, saler, saupoudrer d'une bonne pincée de piment d'Espelette. En fin de cuisson, ajouter le chorizo ciselé.

Porter une casserole avec 1 l d'eau et 10 cl de vinaigre blanc à frémissement. Casser les œufs de caille dans de petits verres ou tasses à café. Faire un mouvement de tourbillon avec une cuillère dans la casserole, verser l'oeuf de caille, tourner délicatement pour envelopper le blanc autour du jaune 1 mn. Plonger dans de l'eau glacée.

Panure à l'anglaise: Poser les œufs de caille sur du papier absorbant. Préparer une assiette avec 2 œufs battus avec une pincée de sel et de piment d'Espelette, une assiette avec de la farine, et une assiette avec la chapelure de poitrine fumée. Rouler délicatement les œufs de caille dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure. Rouler à nouveau dans l’œuf battu, et dans la chapelure. La panure doit être tout de même légère, pas trop chargée en chapelure.

Dressage: Poser 1 c c de piquillos au chorizo. Mettre les œufs 1 mn sous la salamandre ou sous le grill. Poser l’œuf de caille sur les piquillos.

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