Delizia
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22/11/2014

Sgroppino

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Le sgroppino est ma madeleine de Proust lorsque je vais à Venise. C'est un trou normand vénitien. Impossible de trouver de la glace "fleur de lait" (gelato fior di latte) au citron en France. Seulement du sorbet au citron. Le résultat serait moins crémeux, et ce serait un "colonel").

Après avoir testé plusieurs recettes (crème anglaise parfumée au citron, puis mise en turbine, ou mascarpone au citron, congelé), cette recette me convient davantage.

On mixe ensuite au choix la crème glacée au citron soit avec de la vodka (ce que je préfère), soit avec du spumante. Le sgroppino se boit comme un velouté crémeux et glacé en bouche: Un vrai délice! Cette crème glacée a ravi Lolo, qui préféré la boire "nature", juste mixée (mais ce n'est pas le "vrai" sgroppino!). Elle peut se faire au Thermomix.

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Curry de canard, navets du Pardailhan, navets de Bussy x 4

DSCN6369.JPGCurry improvisé, avec Monsieur canard, avec les herbes d'ailleurs que j'avais utilisées dans mon pesto asiatique de la recette précédente (bong he, perilla, ngo gai).

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Là j'ai voulu cuisiner deux sortes de navets: Le navet du Pardailhan:

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La boulette de Bussy, qui est un navet légèrement sucré:

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21/11/2014

carpaccio de canard, pesto bong he, shiso, ngo gai, basilic thaï x 4

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Au départ, j'ai acheté Monsieur canard pour faire un jus de canard.

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Histoire de me faire la main, et prendre plaisir à découper la volaille. Le cou farci, c'est à suivre...

Le jus de canard, aussi...J'ai coupé de gras en dés, et je l'ai fait fondre dans un faitout. Je l'ai filtré (réservé pour confire mon cou), récupéré les grattons pour en faire une fougasse. Je vais cuisiner les cuisses dans un curry coco, et avec les herbes de cette recette.

Ici, une entrée parfumée, aux herbes asiatiques (magasins asiatiques):

Un pesto de Bong He, qui est la ciboule chinoise, avec ses bourgeons, et qui a un léger goût aillé:

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Le perilla ou shiso:

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Le ngo gai ou erygium fœtidum, ou panicaut fétide, ou eryngo.

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Pour ceux qui n'aiment pas la viande crue, vous pouvez saisir les tranches de canard à feu vif dans une poêle, et les recouvrir de ce pesto délicieux, arrosé d'un filet d'huile de sésame (j'adore son goût en fin de bouche!)

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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11/11/2014

Mini carottes au thym, streusel wasabi et vanille x 20

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La carotte est naturellement sucrée. Ici, l'acidité du vinaigre de thym va rééquilibrer la douceur et le sucré de la crème de confiture de lait, pour un résultat peu sucré. Dernière recette dégustée à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, près d'un feu de cheminée.

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Fraises et tomates, crème wasabi et vanille, sorbet fraises et framboises, streusel x 20

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Association tomate et fraise pour cette verrine proposée à la table éphémère chez Pierre et Estelle au Domaine viticole Clavel à Assas. Le sorbet apporte de la fraîcheur en bouche...

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Oeuf de caille en chapelure de poitrine fumée, piquillos, chorizo x 20

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Proposé samedi à la table éphémère chez Pierre et Estelle, vignerons passionnés, au Domaine d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/).

Ici version œuf mollet sur la photo, en entrée, avec une cuisson dans une eau frémissante durant 6 mn. L’œuf est ensuite plongé dans de l'eau glacée, puis écalé délicatement, et posé sur du papier absorbant. Le processus est ensuite identique: Roulé dans la farine, dans l’œuf battu, la chapelure de poitrine fumée, œuf à nouveau, et chapelure de poitrine fumée. Il est passé sous le grill ou la salamandre 2 à 3 mn juste au moment de servir.

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Pour l’œuf de caille de la mise en bouche, il est cassé (prévoir un nombre plus important d’œufs, car il y a de la casse), mis dans un petit verre, et plongé au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée, non salée, 1 à 2 mn.

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Cabillaud, crémeux d'ail, sauce encre de seiche x 20

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Verrine méditerranéenne à la Table éphémère samedi chez Pierre le vigneron d'Assas. Le sang des vignes coule dans ses veines. Plusieurs générations de viticulteurs. J'aime cette transmission. J'ai découvert que j'ai eu un arrière grand-père pâtissier et j'ai ressenti de la fierté.

Verrine moelleuse à base de poisson, relevée par la crème d'ail...

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Nid soba, anguille fumée, émulsion yuzu, œufs de lump blancs x 20

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Inspiration japonaise pour cette verrine. Les soba sont des pâtes japonaises composées essentiellement de sarrasin. Certaines sont parfumées aux algues ou au thé vert.

Le yuzu est un agrume japonais, à l'origine hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangensis. On le trouve en France dans les magasins asiatiques en poudre ou jus.

Verrine proposée à la table éphémère samedi chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/)

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