Delizia
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09/12/2014

langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.


1/2 chou-fleur - 700 g de paleron de boeuf - 1 carotte - 1 oignon piqué de 5 clous de girofle - 1/2 poireau - 100 g de branche de céleri - Sel, poivre

Clarification: 2 blancs d’œufs - 1 carotte - 1 oignon - 1/2 poireau - 100 g de viande de bœuf crue hachée - 1 feuille de gélatine -

10 cl de crème fleurette - 10 langoustines - Œufs de lump parfumés au wasabi - 1 citron vert

Gelée de bœuf: Faire un pot-au-feu avec le paleron et les légumes, à feu doux, durant 3 heures. Écumer les impuretés en début de cuisson. Décanter la viande (séparer la viande du liquide), filtrer le liquide. Le dégraisser. Je l'ai mis ai frigo, et j'ai enlevé la graisse qui avait figé. Clarification: Tiédir le bouillon de bœuf. Dans une marmite, mettre les légumes coupés en brunoise, la viande hachée, les blancs d'oeufs. Verser le bouillon, chauffer. le blanc d'oeuf va coaguler en agglomérant les impuretés. flitrer. Coller le liquide avec la feuille de gélatine (trempée au préalable dans de l'eau froide, et essorée). Rectifier l'assaisonnement. Verser dans de petites assiettes. Mettre au frigo.

Cuire le chou-fleur à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée). Égoutter, Mixer. Laisser refroidir.

Au moment: Crème montée: Fouetter la crème fraîche (sans aller jusqu'à la chantilly). Incorporer le chou fleur, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Dans un poêle, saisir les langoustines décortiquées dans un filet d'huile d'olive. saler, poivrer.

Poser une quenelle de chou-fleur sur la gelée de bœuf, une langoustine, un petite quenelle d’œuf de lump au wasabi. Râper du zeste de citron vert. On peut accentuer le goût du wasabi avec une pincée de poudre de wasabi.

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