Delizia
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09/12/2014

Tartare de langoustines, émulsion de lentilles et fumet de langoustines x 10

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Mise en bouche entre terre et mer. Association entre les lentilles et le fumet de langoustines. j'aurais aimé cuisiner des oursins, des couteaux ou des huîtres lorsque j'ai fait mes achats samedi, mais cela n'aurait pas tenu jusqu'à lundi soir, date de mon repas.


200 g de lentilles vertes du Puy - 10 langoustines - 2 l d'eau - 1 carotte - 1 oignon - 1 feuille de laurier - Thym - 30 g de beurre - 1 c s d'huile d'olive - Sel fumé, poivre du moulin - 1 citron vert

Cuire les lentilles dans de l'eau (non salée) départ eau froide durant 45 mn. Égoutter, passer au moulin à légumes.

Pendant ce temps, décortiquer les langoustines. Les réserver au frigo dans un filet d'huile d'olive.

Mettre les têtes et les carapaces des langoustines, recouvrir d'eau salée, porter à ébullition. Écumer Ajouter la carotte, l'oignon, le laurier, le thym. cuire durant 1h. Filtrer.

Passer la purée de lentilles au tamis avec le fumet de langoustines versé peu à peu. rectifier l'assaisonnement.

Couper les langoustines au couteau. assaisonner de sel fumé, poivre du moulin, huile d'olive. Râper le zeste de citron vert.

les poser au fond d'une verrine.

dans un petite casserole, chauffer le bouillon de lentilles et langoustines. faire fondre le beurre.Émulsionner au mixeur plongeant en biais, en penchant la casserole. Récupérer l'écume, et la poser sur le tartare de langoustines.
 Déguster immédiatement.

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