Delizia
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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.


1 courge butternut - 4 œufs extra-frais - 1 oignon doux - 15 cl de crème fleurette - Sel, poivre du moulin - Ciboulette - Huile de courge - 15 cl de crème fleurette - 15 cl de lait entier - Pousses de moutarde - 60 g de graines de courge - 1 truffe

Éplucher, émincer l'oignon. Éplucher le butternut. Couper les extrémités. Couper au niveau du renflement. La partie ronde contient les graines.

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Les enlever, couper en dés. Cette partie va servir au velouté et à la purée.

La partie plus longue, pleine, sans graine, va permettre de couper des bandelettes.

Le Craquant: Prélever un morceau, et faire une brunoise (petit dés de 2 millimètres) de butternut, que l'on va garder crue. Les mettre dans un petit bol. Ciseler la ciboulette. Mélanger avec la brunoise, assaisonner d'huile de courge, fleur de sel, poivre du moulin. Réserver.

N'ayant pas (encore!) LA mandoline japonaise magique, couper des tronçons de 2 cm dans la partie longue de la courge.

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Peler à l'aide d'un économe en mouvement tournant, et en essayant de garder de longues bandes. Égaliser au couteau, et récupérer les chutes. Les ajouter aux dés de potiron.

Blanchir les bandelettes à l'anglaise: Mettre les bandelettes dans de l'eau bouillante salée 20 secondes. Égoutter, rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons. Mettre sur du papier absorbant.

Oeuf confit: Clarifier les œufs: Séparer les jaunes des blancs. Les confire dans de l'huile de courge salée, à 60-65°.

Moelleux et liquide: Mettre les dés de courge, les oignons dans une sauteuse, saler, poivrer. Cuire à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que le butternut soit tendre. Prélever 1/3 de la courge, écraser en purée avec un filet d'huile de courge, 5 cl de lait. Rectifier l'assaisonnement.

Mixer le reste avec 15 cl de  crème fleurette, 10 cl de lait, saler, poivrer.

Tuiles de dentelle noires: 60 g de farine - 120 g d'huile - 480 g d'eau froide - 10 g d'encre de seiche

Mélanger les ingrédients en fouettant. Chauffer une poêle antiadhésive. Verser une louche de liquide. Ne pas remuer. La crêpe de dentelle va former de petites bulles.

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Lorsque la crêpe est sèche, débarrasser, et poser sur du papier absorbant. Saler. Rompre en morceaux.

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Dressage: Faire des arabesques avec les bandelettes de butternut en les disposant  de manière à ce que la bandelette soit droite, non couchée. Mettre une cuillère de purée au centre. Poser délicatement le jaune d’œuf. Disposer autour la brunoise de courge et ciboulette. Poser des graines de courge qui vont aussi apporter du craquant.

Assaisonner les pousses de moutarde d'huile de courge, fleur de sel, poivre du moulin.

Planter des lamelles de truffe. Parsemer de pousses de moutarde. Planter de fines dentelles d'encre de seiche. verser le velouté chaud autour. Déguster immédiatement.

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Commentaires

3 repas (pourquoi éphémères?) aux truffes
tu as bien raison, il faut profiter de la vie carpe diem

Écrit par : patrick du cros | 23/12/2014

j'attends le froid de janvier pour trouver de belles truffes - j'ai plein de recettes! ;-)

Écrit par : marie-eve | 23/12/2014

Les commentaires sont fermés.