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25/12/2014

Perdreau Bonne-Maman, truffé, selon Auguste Escoffier x 4

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J'ai acheté LA "Bible" de cuisine, LA référence en gastronomie, le "Guide culinaire" d'Auguste Escoffier. Une véritable encyclopédie de cuisine. J'ai hésité entre cette recette, et une préparation à l'Angoumoise suggérée  pour un faisan: Panne, truffes, marrons, perdreau bardé, servi avec une sauce Périgueux. J'ai choisi le perdreau Bonne-Maman, truffé. Deux truffes:

Celle des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre

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Et la truffe du Vaucluse de Loïs et Valérie. Thomas, sept ans et demi, initié à la chasse, aux champignons, à la truffe, par son grand-père, est capable de trouver des truffes "à la mouche", sans chien ni cochon!

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2 perdreaux - Foie gras cru - 1/2 baguette de campagne - 1/2 botte de persil - 150 g de foie gras - Huile de truffe - Huile de tournesol - Sel, poivre du moulin - 2 truffes - Jus de truffe - 6 gousses d'ail - 30 cl de fond de veau - Jus de truffe - 90 g de beurre clarifié

Vider le perdreau. Garder le foie. Couper le cou, les ailerons. Passer sous une flamme.

Couper le pain en petits dés. Frire dans de l'huile de tournesol.

Déveiner le foie gras. Ciseler le persil.

Hacher les foies des perdreaux. Ajouter le double de foie gras, le persil ciselé, 4 c s de pain frit. malaxer. Saler, poivrer. Ajouter 1 petite truffe hachée. Bien mélanger.

Farcir les perdreaux. Brider.

Blanchir à l'anglaise les gousses d'ail.

Faire revenir dans une cocotte dans du beurre clarifié, avec les gousses d'ail blanchies. Saler, poivrer. Couvrir. Enfourner th 6 (180°) 1h30. Verser 10 cl d'Armagnac. Poursuivre la cuisson 1h.

En fin de cuisson, débarrasser les perdreaux. Jeter la graisse de cuisson. Pincer les sucs: Verser 10 cl d'Armagnac. Porter à ébullition. Flamber. A réduction, ajouter 30 cl de fond de veau, le jus de truffe. Réduire. Ajouter des lamelles de truffe.

Couper les suprêmes et les cuisses des perdreaux. Napper de sauce. Râper de la truffe.

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