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28/12/2014

L'auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon

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Mon déjeuner inoubliable chez Gilles Goujon *** et MOF.

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Accueil chaleureux, personnalisé... J'ai aimé l'inventivité des plats, petits trésors qui révèlent des surprises.

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DSCN6538.JPGMises en bouche: Mini religieuse saveur tielle - Croquette noire anguille fumée - Mini tartelette craquante champignon - Et surtout cette surprenante et délicieuse bille de pain cœur coulant truffe.

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Huître Tarbouriech, juste pochée, en gelée d'eau de mer, tartare huile de noisette et ciboulette, caviar blanc d'esturgeon, et perle délicate en sucre soufflé lovée dans la coquille. Lorsqu'on la casse avec un petit marteau, une fumée de hêtre s'en échappe: Le parfum de l'iode et de la fumée mélangés est un vrai ravissement!

 

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Tout se mange, sauf, l'oursin! Magnifique trompe l’œil. La fine moule, en feuille de brick, contenant pour une purée de poivron et moule. la délicate coquille su couteau et son vernis marbré, farci de tartare de coquillage et citron confit. Une merveille!

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Trois beurres aromatisés: Beurre d'algue et d'huître (j'ai adoré!), beurre de betterave et de baies roses, beurre de piment d'Espelette.

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Le plat phare de Gilles Goujon: L’œuf poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum, sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède truffée, cappuccino de champignons à boire, râpée de truffe melanosporum et truffe d'Alba.

Autre surprise: Dans l'assiette, une coquille Saint Jacques posée, des lamelles de salsifis en sandwich de truffes, une noix de Saint Jacques snackée.

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Gilles Goujon a versé un bouillon truffé sur la coquille de topinambour...

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Qui a fondu...

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Le Chef a mélangé les éléments, qui ont révélé un velouté parfumé Terre et Mer. Une brunoise de topinambours, des filaments de salsifis, des rubans de salsifis qui ont libéré leur truffe hachée: La perfection en bouche!

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Grand Plaisir et grand privilège, j'ai pu goûter à une alouette, accompagnée d'une figue rôtie, jus de raisin, sur un toast d'abats. Et à une grive rôtie posée sur un cylindre de pain, purée d'abats, jus de grive: Exceptionnel!

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LE lièvre à la royale, farci de foie gras et truffe. La patate douce, la betterave, apportent de la douceur au gibier. La groseille une acidité qui équilibre le plat. lamelles de truffe melanosporum.

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Magnifique chariot des fromages.

J'hésitais entre la cerise en sucre soufflé, et la branche chocolat, et poire. Le chef m'a porté ce surprenant citron en sucre soufflé. La forme, le grain du citron sont parfaitement reproduits.

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Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat de Japon du mas Bachès (J'avais visité, à Eus), crème thym citron, sablé fleur de sel, brisures de meringue.

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 Les mignardises: Mini cannelé, mini macaron basilic, mini tartelette chocolat, bonbon chocolat, fruits déguisés, pâtes de fruits.

Un déjeuner spécial pour cette fin d'année!

Et ce soir, j'allume la télé, et vois un reportage sur TF1, sur Gilles Goujon,, avec la préparation de son menu du jour de l'an, avec...L'huître de Tarbouriech et sa perle de fumée, et la Saint Jacques de topinambour et truffe, qui se transforme en velouté! Et je me dis que j'ai vraiment eu de la chance de déguster ce menu raffiné...

 

 

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