Delizia
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30/12/2014

Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.


4 dos de cabillaud - 350 g d'hélianthis - 12 petits persils tubéreux - 300 g de panais - 1/2 botte de persil - Huile d'olive - Sel, poivre du moulin - 4 pommes de terre vitelotte - 25 g de beurre - 5 cl de lait - 1 pincée de sucre - 20 cl de bouillon de volaille - 1 c s de farine - Huile de tournesol

Mixer les feuilles du persil avec 15 cl d'huile d'olive, saler.

Purée de panais: Peler les panais, les cuire dans de l'eau salée (départ eau froide), jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce. Écraser avec 10 g de  beurre, 5 cl de lait. Saler, poivrer. Garder au chaud.

Hélianthis cuits et crus: Peler l'hélianthis. Couper 3 hélianthis en brunoise. Réserver dans 2 c s d'huile d'olive, saler, poivrer.

Cuire le reste dans de l'eau salée (départ eau froide), jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce. Égoutter, mixer finement avec 1 c s d'huile d'olive. saler, poivrer. Garder au chaud.

Persils tubéreux: Peler les persils tubéreux. Les cuire jusqu'à ce que la pointe du couteau les transperce légèrement (les garder encore fermes), dans de l'eau salée (départ eau froide). Glacer les persils tubéreux: Couper un couvercle dans du papier sulfurisé. Couper un rectangle. Plier la feuille pour que le bord touche un côté. Couper pour former un carré.

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Plier en deux à nouveau (attention, côté non coupé, sinon le cercle ne se formera pas!).

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Plier encore en deux...

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Visualiser le centre de la poêle ou de la casserole à partir de la pointe du triangle, couper à la taille du récipient.

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Couper la pointe pour former la cheminée du couvercle.

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Déplier: On obtient un cercle avec une cheminée. Cette technique permet de glacer les légumes, en permettant une évaporation.

Mettre 20 cl de bouillon de volaille, 15 g de beurre, 1 bonne pincée de sucre. Lorsque le beurre a fondu, ajouter les légumes, les enrober de liquide. Poser le couvercle de papier sulfurisé. Laisser à petite ébullition jusqu'à ce que le liquide soit réduit, presque sirupeux.

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Pavés de cabillaud: Deux choix: Version express au micro-ondes, sous cloche, 3 à 4 mn. saler, poivrer. Version vapeur: Dans un cuit vapeur, mettre du court bouillon. Porter à ébullition. Huiler le fond du panier, pour éviter que le poisson n'accroche. Poser les pavés de cabillaud assaisonnés de fleur de sel et poivre du moulin. Fermer le couvercle. cuire 7 à 10 mn, selon la taille du poisson.

Chips de vitelotte: Ici j'ai utilisé les pelures de vitelottes. Les enrober de farine. frire dans l'huile de tournesol. Égoutter, saler.

Dressage: Poser un pavé de cabillaud. Verser un filet d'huile d'olive. Parsemer de quelques grains de fleur de sel.

Poser les persils tubéreux sur le côté, pointe en l'air (couper la base pour les faire tenir).

Mettre une cuillère de purée d'hélianthis. Dans le creux, poser 1 cuillère de brunoise d'hélianthis.

Mettre une cuillère de purée de panais. Poser des chips de vitelotte.

Arroser les persils tubéreux d'huile de persil. Tracer un cercle d'huile de persil. Poser des dés d'hélianthis sur le trait d'huile de persil. Déguster!

 

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