Delizia
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30/12/2014

Filets de crocodile façon rossini, foie gras et truffe x 2

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Première curiosité il y a une trentaine d'années en Somalie avec l'antilope au rhum, partagée chez un ancien chasseur. J'arrive à trouver de l'antilope au moment de noël, et c'est une autre de mes madeleines de Proust qui revient. Pour les fêtes de fin d'années, on peut dénicher des viandes exotiques. Le kangourou ne m'a pas convaincu. L'autruche est intéressante, je la testerais à nouveau. A venir, zèbre, lama, élan...

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Là, j'ai cuisiné le crocodile façon Rossini, et j'ai bien aimé le résultat...

Truffes d'Uzès, bien entendu, des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre.

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2 filets de crocodile - 90 g de beurre clarifié - 2 tranches de foie gras cru - 2 tranches de pain - Sel, poivre du moulin - 10 cl de porto rouge - 15 cl de fond de veau

Couper les tranches de pain avec un emporte-pièce, en enlevant la croûte.

Couper le reste du pain en petits dés. Faire revenir les tranches et les dés de pain dans 30 g de beurre clarifié, à feu doux, jusqu'à une coloration dorée.

Préchauffer le four th 7 (210°). Poêler les filets de crocodile dans 30 g de beurre, à feu vif. saler, poivrer. Les mettre dans un plat allant au four, verser le beurre de cuisson. Enfourner 15 mn.

Poêler le foie gras dans une poêle antiadhésive. saler, poivrer.

Déglacer la poêle avec le porto, secouer sans gratter. Flamber. Faire réduire.

Ajouter le fond de veau, faire réduire. Poivrer.

Dressage: Dans une assiette, poser une tranche de pain. Verser un filet de sauce. Poser le filet de crocodile. Superposer une escalope de foie gras. Arroser de sauce. Dessiner un cercle avec la sauce autour de la viande. Parsemer de dés de pain croustillants. Fleur de sel, poivre du moulin. Râper de la truffe.

Commentaires

où as tu trouvé du crocodile? c'est délicieux...
bon réveillon bises

Écrit par : patrick du cros | 30/12/2014

Auchan...juste durant les fêtes, malheureusement! ;-)

Écrit par : marie-eve | 30/12/2014

Les commentaires sont fermés.