Delizia
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01/01/2015

poudre de calamondin

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...Parce qu'on a goûté à un beurre de calamondin chez Fabien lefebvre, à "l'Octopus", à Béziers, avec Lolo et Bruno. Parce que c'était une vraie tuerie, parce que Lolo m'a justement porté des calamondins de son jardin, qui ressemblent à de petites oranges, au goût acide (un peu comme le citron). Il mixe finement les zestes avec un Pacojet (je l'aurais un jour! Je l'aurais un jour!) et les mélange dans cet appareil de rêve. Cela donne une texture aérienne.

Sans Pacojet ou Thermomix, mélanger la poudre tamisée à un bon beurre mou, puis remettre au frigo, jusqu'au repas.

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Tartine de beurre de calamondin, râpée de truffe.


Zester les calamondins, en évitant de prélever le blanc. Racler les zestes avec la pointe d'un couteau pour enlever les résidus de blanc, qui donneraient de l'amertume. Blanchir trois fois les zestes.

Faire un sirop tant pour tant eau/sucre. Porter à ébullition. Mettre les zestes blanchis à infuser 4 heures. Les égoutter, les mettre sur un silpat 12 à 14 h au four th 2 (60°). Mixer finement. Passer au chinois étamine. Réserver les résidus plus gros: Ils parfumeront un gâteau. Mettre la poudre dans un bocal.

Pour le beurre de calamondin, le mélanger à un beurre mou, puis remettre au frigo. Le sortir 1 h avant le repas.

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